N'essayez surtout pas de comparer ces merveilles aux caramels industriels d'aujourd'hui!
E
Elisabeth Glachant
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Ingrédients
Nb de personnes : 25
250 g de sucre
10 cl de lait
1 gousse de vanille
80 g de miel ou de glucose (en pharmacie)
150 g de beurre
2 ou 3 cuil. à soupe d'huile
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Méthode de préparation Préparation : 2heures10minutes › Cuisson : 12minutes › Prêt en :2heures22minutes
Versez dans une casserole épaisse le sucre, le lait, la vanille et le miel ou le glucose. Portez à ébullition en remuant sans cesse.
Incorporez alors peu à peu le beurre coupé en petits dés, baissez le feu et laissez cuire, en remuant toujours, au «gros boulé», c'est-à-dire 120 °C au thermomètre de cuisson ou à 1,357 de densité au pèse-sirop.
Huilez un marbre et un cercle à carte ou des règles à caramel.
Retirez la vanille de la casserole et versez le caramel à l'intérieur du cercle ou des règles, puis laissez refroidir de 2 à 3 heures.
Retirez ensuite le cadre utilisé et découpez le caramel en carrés réguliers à l'aide d'un grand couteau.
Fiche technique
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