Pâté de gibier en croûte

    Pâté de gibier en croûte

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    6heures53minutes


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    Un pâté délicieux qui plaira à tout le monde.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 2 filets de canard sans peau ni gras
    • 2 faisans rôtis
    • 4 cuil. à soupe de cognac
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • quelques brins de thym frais
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 1 branche de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier liées en bouquet
    • 125 g de lard maigre
    • 1 grande tranche de pain de mie frais
    • 1 cuil. à soupe de crème liquide
    • 125 g de chair à saucisse
    • 1 cuil. à café rase de sauge séchée
    • 60 g de pistaches décortiquées et pelées
    • 1 œuf battu
    • 2 cuil. à café rases de gelée instantanée en poudre
    • 1 cuil. à café de persil très finement haché
    • sel et poivre
    • Pour la pâte
    • 500 g de farine
    • 1/2 cuil. à café de sel
    • 250 g de beurre mou ou de saindoux

    Méthode de préparation
    Préparation : 4heures3minutes  ›  Cuisson : 2heures50minutes  ›  Prêt en :6heures53minutes 

    1. Coupez le canard en bandelettes.
    2. Retirez la peau des faisans, détachez la chair et taillez-la en dés (réservez la carcasse). Faites mariner canard et faisan, l'huile, le thym, du sel et du poivre avec le cognac au frais pendant une nuit.
    3. Préparez la pâte en mélangeant farine, sel et beurre et laissez-la reposer 2 heures.
    4. Mettez les carcasses des faisans dans une casserole avec la carotte, l'oignon et le bouquet d'herbes. Couvrez juste d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 40 min. Filtrez, faites réduire à 25 cl et gardez au frais.
    5. Hachez le lard, malaxez la mie de pain avec la crème, puis mélangez-les avec la chair à saucisse et la sauge. Salez et poivrez.
    6. Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.
    7. Aplatissez les trois quarts de la pâte en un cercle de 36 cm de diamètre.
    8. Beurrez un moule à pâté à bord amovible de 21,5 x 14,5«cm et déposez-y la pâte en la pressant contre le fond et les parois. Laissez-la déborder du moule.
    9. Égouttez les viandes, retirez le thym et mélangez les dés de faisan et les pistaches à la farce.
    10. Disposez les bandelettes de canard et la farce dans le moule en couches alternées, tassez bien et aplatissez le reste de la pâte en un ovale. Badigeonnez la pâte débordant du moule avec de l'œuf battu. Couvrez avec l'ovale de pâte et pincez les bords. Badigeonnez le couvercle avec de l'œuf battu, posez dessus des feuilles préparées dans les chutes de pâte, faites un trou au centre et maintenez-le ouvert avec un carton roulé.
    11. Faites cuire 1 h 30 au four, en couvrant d'aluminium après 45 min.
    12. Retirez le bord amovible du moule, badigeonnez le tour du pâté avec le reste d'œuf battu et remettez 30 min au four.
    13. Laissez refroidir le pâté 3 heures, puis remettez le bord du moule en place. Faites chauffer le bouillon avec la gelée, incorporez le persil haché et laissez refroidir, puis versez par la cheminée du pâté.
    14. Laissez 24 heures au réfrigérateur.

    Utilisez un moule spécial à charnières et vous réussirez facilement votre pâté.

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