Stollen - Pain de Noël allemand

    Stollen - Pain de Noël allemand

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    2heures40minutes


    188 utilisateurs ont fait cette recette

    J'ai eu cette recette lorsque j'étais chef boulanger à l'hôtel Dorchester de Londres. C'est un pain de Noël traditionnel allemand, garni de fruits secs et de pâte d'amandes.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 15 

    • 1 sachet de levure boulangère
    • 17,5 cl de lait chaud (45 C)
    • 1 gros œuf
    • 90 g de sucre en poudre
    • 1 1/2 cuillère à café de sel
    • 90 g de beurre mou
    • 375 g de farine
    • 60 g de raisins secs
    • 60 g de raisins blonds secs
    • 60 g de cerises confites, coupées en 4
    • 185 g d'écorce d'agrumes confites, coupée en petits dés
    • 220 g de massepain (pâte d'amande)
    • 1 grosse cuillère à café de sucre glace
    • 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
    • amandes effilées grillées pour la décoration

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures  ›  Cuisson : 40minutes  ›  Prêt en :2heures40minutes 

    1. Dans un bol, mélanger la levure dans le lait chaud. Laisser reposer pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse.
    2. Dans un saladier, mélanger ce liquide avec l'œuf, le sucre en poudre, le sel, le beurre, et 3/4 de la farine. Battre l'ensemble avant d'ajouter progressivement le reste de farine, en mélangeant bien après chaque nouvel ajout.
    3. Lorsque la texture devient homogène, placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et malaxer avec les raisins, la cerise confite, l'écorce d'agrumes, pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
    4. Huiler légèrement les parois d'un saladier et y placer la pâte en la roulant dans l'huile. Couvrir avec un linge humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, pour qu'elle double de volume.
    5. Graisser légèrement une plaque de cuisson.
    6. Percer la pâte pour en faire sortir l'air et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné. Rouler le massepain en boudin et placer au centre de la pâte. Replier la pâte par dessus et pincer les extrêmités pour sceller l'ensemble.
    7. Placer le pain, joint vers le bas, sur la plaque de cuisson graissée. Couvrir avec un torchon propre et humide. Laisser lever pendant environ 40 minutes, pour que la pâte double encore de volume.
    8. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 C.
    9. Cuire dans le four préchauffé pendant 10 minutes, puis baisser la température à 150 C et continuer la cuisson pendant 30/40 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré.
    10. Laisser refroidir sur une grille.
    11. Lorsque le pain est froid, saupoudrer de sucre glace, de cannelle en poudre et d'amandes effilées.

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    Fiche technique

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    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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    Commentaires (5)

    de
    15

    Je connais bien cette recette et j'adore le mélange de fruits de cette recette,écorces d'orange et de citron avec des cerises confites ...c'est divin! - 09 nov. 2010

    9

    Bonsoir , j'ai suivi votre recette à la lettre et je dois dire que soit j'ai mal interprété qq quantités soit il y a un soucis dans le dosage de la farine ... Ma pâte était très collante et ne levait pas. J'ai rajouté presque 200 grammes de farine pour qu'elle devienne manipulable et que je puisse introduire mon massepain, après une première levée de 40 min. J'en ai encore rajouté 100 après une deuxième tentative de levée à l'étuve. Elle a enfin un peu gonflée. Je n'ai pas eu a chassé l'air quasi inexistant dans la pate. Au total elle doublé de volume après le 2ème temps de pause que je me suis imposée. Je pensais terminé à minuit, j'y suis encore... La forme, le gout et la consistance ont l'air sympa. verdict après cuisson et consommation. Recette pas compliquée mais longue. J'aurais aimé d'avantage de détails sur la consistance de la pate en cours de préparation, lisse c'est vague. Merci tout de même d'avoir pris le temps de rédiger cette recette. Ma note est en rapport aux déconvenues et non en rapport au résultat final que je vous communiquerait. - 05 janv. 2012

    5

    Bien alors, je complète mon message précédent. Le gout est délicieux. La consistance après ajout de farine plutôt réussie. Ne pas oublier de mettre la cannelle. Améliorations : * faire le levain avec une partie de farine, le lait et la levure et intégrer un temps de pose à ce stade. Puis l’intégrer aux autres ingrédients en poursuivant la recette. * Prévoir de la farine en plus (pour ma part j'ai rajouté au moins 200 g) afin d'obtenir une pâte FERME, assez lisse, non sèche et non collante * penser a ajouter qq amandes effilées ou pistaches à l’intérieur pour le croquant (pas indispensable mais appréciable) * faire tremper ses raisins dans 2cs de rhum blanc à 55 ° eau la veille * doubler la quantité de beurre ne me parait pas superflu mais pas indispensable * cuisson au four : mettre du papier sulfurisé et à mi-hauteur (pas en bas) * pour la fermeture caractéristique du stollen, je pense plus sympa, après l'avoir étalé en "trapèze" épais (une longueur légèrement plus petite que l'autre) de relever la plus petite longueur sur la plus grande, afin de superposer ces 2 gros bourlets et de créer une "faille" sur le dessus du pain (presque comme un pain de campagne), donner forme à tout cela à la main, voir le secouer légèrement pour qu'il prenne une forme harmonieuse. Voila, j'espère ne pas manquer de courtoisie en apportant ces éléments, mais il est un fait que comme la recette prend du temps, c'est plus sympa d'arriver à un bon résultat du premier coup. - 06 janv. 2012

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