Poulet en gelée

    Poulet en gelée

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    10heures35minutes


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    Poché, désossé et garni d'une farce au foie gras, le poulet, reconstitué sous la gelée, retrouve sa forme initiale.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 5 

    • 2 oignons
    • 2 clous de girofle
    • 2 carottes
    • 1 poireau
    • 1 branche de céleri
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • 1 poulet prêt à cuire, avec la tête, le cou, les ailerons, le foie et le gésier à part
    • 50 cl de vin blanc
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 1 sachet de gelée instantanée
    • 3 cuil. à soupe de Madère
    • quelques gouttes de tabasco
    • 10 g de beurre
    • 200 g de foie gras en conserve
    • 3 cuil. à soupe de Cognac
    • 1 petit bouquet d'estragon
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 9heures  ›  Cuisson : 1heure35minutes  ›  Prêt en :10heures35minutes 

    1. Pelez un oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Épluchez les carottes, le poireau et le céleri, puis coupez-les en dés.
    2. Versez le bouillon dans une marmite et ajoutez la tête, le cou, les ailerons et le gésier du poulet. Portez à ébullition, écumez et ajoutez le vin, l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, le thym et le laurier.
    3. Pelez le second oignon, coupez-le en deux, faites-le dorer 2 min à feu doux et glissez-le dans le poulet. Plongez ce dernier dans le bouillon, portez de nouveau à ébullition et écumez.
    4. Poivrez bien et salez, en tenant compte du bouillon, puis laissez frémir pendant 1 h 30. Retirez alors du feu, laissez refroidir et égouttez le poulet.
    5. Délayez la gelée avec 40 cl d'eau froide. Portez à ébullition en remuant, ajoutez le Madère et le Tabasco, puis mélangez et laissez refroidir.
    6. Retirez la peau du poulet.
    7. Versez un peu de gelée dans un moule en forme de poulet, préalablement refroidi au réfrigérateur. Mettez au frais et laissez prendre 30 min environ.
    8. Détachez les cuisses du poulet, séparez les pilons des hauts de cuisse, puis ouvrez et désossez ces morceaux. Ouvrez les blancs en deux horizontalement.
    9. Faites revenir le foie dans le beurre à feu vif, hachez-le grossièrement et passez-le au mixeur avec le foie gras et le Cognac.
    10. Étalez une couche de mousse de foie sur la partie inférieure des blancs et refermez-les. Procédez de la même façon avec les hauts de cuisse et les pilons désossés.
    11. Disposez les feuilles d'estragon sur la gelée durcie, puis reconstituez le poulet à l'envers, dans le moule, et recouvrez de gelée. Versez le reste dans un plat, mettez le tout au réfrigérateur et laissez durcir.
    12. Pour servir, trempez le fond du moule 10 secondes dans de l'eau chaude et démoulez sur un plat de service.
    13. Hachez le reste de gelée et décorez-en le tour du poulet.

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    Fiche technique

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