Boudins blancs et sauce moutarde

    Boudins blancs et sauce moutarde

    Ajoutez-la à vos préférées
    2heures45minutes


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    Le boudin blanc se consomme surtout pendant la période de Noël mais de nombreux charcutiers en vendent toute l'année. Il se compose d'une fine farce de viande blanche, généralement du blanc de volaille ou du veau mélangés à de la graisse de porc ou de veau, de crème, de lait, d'œufs, de farine ou de mie de pain, et d'épices. Cette préparation est ensuite enfermée dans un boyau de porc.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 10 

    • 500 g de chair de poularde
    • 250 g de jambon d'York
    • 150 g de mie de pain
    • 20 cl de lait
    • 400 g de champignons de Paris
    • 4 échalotes
    • 2 cuil. à soupe de beurre
    • Le jus d'1/2 citron
    • 2 œufs, blancs et jaunes séparés
    • 20 cl de crème fraîche épaisse
    • 10 cl de Xérès
    • 100 g de poudre d'amandes
    • 1 pincée de paprika
    • 1 pointe de Cayenne
    • 1 pincée de thym en poudre
    • 2 cuil. à soupe de persil
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 1 petite boîte de pelures de truffes (facultatif)
    • 1 boyau de porc
    • Sauce
    • 1 petit oignon
    • 25 g de beurre
    • 1 1/2 cuil. à soupe de farine
    • 15 cl de bouillon de volaille
    • 15 cl de crème fraîche
    • 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
    • Sel et poivre noir du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :2heures45minutes 

    1. Retirez la peau d'une poularde cuite et désossez-la pour obtenir environ 500 g de chair. Hachez-la dans un mixeur avec 250 g de jambon d'York.
    2. Faites tremper la mie de pain émiettée dans le lait et travaillez-la dans une casserole placée à feu doux pour obtenir une panade bien lisse.
    3. Émincez finement les champignons de Paris et les échalotes. Faites-les revenir dans un peu de beurre avec le jus d'1/2 citron. Remuez et faites suer les champignons. Réservez et laissez complètement refroidir.
    4. Dans une grande jatte, mélangez intimement la panade, le hachis, la duxelles de champignons, les jaunes d'œufs, les amandes en poudre, la crème fraîche, le Xérès, le paprika, le Cayenne, le thym en poudre et le persil. Salez et poivrez. Incorporez les blancs d'œufs battus en neige ferme et enfin quelques pelures de truffes. Laissez refroidir 1 heure.
    5. Nouez alors l'extrémité d'un boyau de porc, remplissez-le avec la farce à l'aide d'un entonnoir. Quand le boudin atteint 10 cm environ, tournez plusieurs fois sur elle-même la deuxième extrémité sans couper le boyau. Formez ainsi une dizaine de boudins.
    6. Faites pocher pendant 15 minutes le chapelet de boudins dans de l'eau bouillante aromatisée de laurier et de piment. Égouttez et laissez refroidir.
    7. Au moment de les préparer, piquez-les à la fourchette. Chauffez le beurre dans une large poêle et faites revenir les boudins à feu doux, 7 à 8 minutes de chaque côté.
    8. Pour préparer la sauce, faites fondre doucement les oignons dans le beurre. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 1 minute. Versez peu à peu le bouillon de volaille et amenez à ébullition sans cesser de remuer. Incorporez la crème fraîche et la moutarde. Salez et poivrez à votre goût.
    9. Note:
    10. Vous pourrez bien sûr préparer le boudin vous-même, d'autant plus que la confection de la farce est tout à fait simple. La seule petite difficulté réside dans le remplissage des boyaux, mais c'est en fait une affaire de tour de main.
    11. Il est préférable de préparer cette recette avec de la chair de poularde, mais vous la remplacerez éventuellement, sans altérer le goût, par des blancs de poulet.

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