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Éclairs au chocolat et au moka

La ville de Moka, au Yemen, était jusqu'à la fin du xviie siècle le port d'exportation du café provenant d'Arabie. Le Moka, aujourd'hui récolté uniquement aux confins de la mer Rouge, est trés aromatisé. Il se boit dans de petites tasses, très fort et très sucré. Un mélange de Moka et de chocolat parfume la crème qui garnit ces éclairs, mais vous pouvez le remplacer par un autre Arabica de bonne qualité.

Gilbert Béchard

Ingrédients
Nb de personnes : 12 

  • Pâte à choux
  • 75 g de farine
  • 15 cl d'eau chaude
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs, battus
  • Crème au Moka
  • 5 cuil. à soupe de lait entier
  • 1/2 cuil. à soupe rase de Moka finement moulu
  • 75 g de chocolat noir de préférence pâtissier
  • 15 cl de crème fraîche épaisse
  • Glaçage
  • 150 g de sucre glace
  • 1 cuil. à soupe rase de café instantané
  • 5 cuil. à café d'eau chaude

Méthode de préparation
Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :1heure15minutes 

  1. Graissez 2 tôles à pâtisserie.
  2. Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé. Versez l'eau dans une casserole et amenez à ébullition à feu modéré. Ajoutez le beurre en morceaux et tournez jusqu'à ce qu'il soit fondu. Faites reprendre l'ébullition, retirez du feu et versez la farine d'un seul coup dans le liquide.
  3. Incorporez un œuf puis l'autre en battant continuellement jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et lisse.
  4. Versez le mélange dans une poche à laquelle vous adapterez une douille d'1,5 cm de diamètre. Étendez 6 bandes de pâte de 10 cm de long environ sur chacune des tôles.
  5. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les éclairs soient dorés et croustillants. N'ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson.
  6. Placez les éclairs sur une grille et entaillez-les immédiatement sur le côté, sur toute leur longueur, pour permettre à la vapeur de s'échapper. Laissez refroidir.
  7. Pendant ce temps, préparez la crème de garniture. Versez le lait dans une petite casserole, saupoudrez de café instantané et amenez doucement à frissonnement en tournant continuellement. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Passez le mélange à travers un tamis et laissez refroidir
  8. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans un bol placé au bain-marie.
  9. Battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et incorporez-y le lait au Moka avec les deux tiers du chocolat fondu en soulevant bien.
  10. Ouvrez la fente des éclairs et, à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, garnissez-les de crème.
  11. Pour préparer le glacage, tamisez le sucre glace, mélangez-le au café en poudre et ajoutez progressivement l'eau chaude jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et fluide.
  12. Badigeonnez de glaçage les éclairs et, quand il est déjà pris, versez le reste du chocolat en filet pour y dessiner des zigzags. Si celui-ci a tendance à durcir trop vite, un peu d'huile le rendra plus fluide. Laissez prendre complètement le glaçage et le chocolat.
  13. Note:
  14. Vous servirez ces éclairs 2 à 3 heures au plus après les avoir fourrés de crème, sinon ils ramolliraient. La pâte à choux peut se préparer 24 heures à l'avance et se conserver, couverte, au réfrigérateur. Une fois cuits, les éclairs restent croustillants et fermes pendant une journée si vous les gardez, après complet refroidissement, dans une boîte hermétique. Ils se congèlent aussi facilement, mais vous devrez alors les laisser dégeler avant de les réchauffer quelques minutes à four moyen, pour leur redonner leur croquant avant de les garnir.

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Four:

préchauffé à 220°C

Sombre et riche.

Des dessins de chocolat fondu sur un glaçage au café apportent la dernière touche à ces éclairs fourrés de crème sombre et délicatement parfumée au chocolat et au Moka.

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