Chaud-froid de poulet

    Chaud-froid de poulet

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    10heures30minutes


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    La préparation en chaud-froid permet l'élaboration de plats froids raffinés.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 1/2 pied de veau
    • les abattis d'un poulet
    • 3 gros oignons
    • 3 clous de girofle
    • 2 carottes
    • 1 petit navet
    • 1 poireau
    • 1 bouquet garni
    • 1 côte de céleri
    • 1 poulet de 2,5 kg environ, vidé et bridé, avec ses abattis
    • 100 g de beurre
    • 75 g de farine
    • 1 sachet de gelée instantanée
    • 5 cuil. à soupe de porto
    • 30 cl de crème fraîche
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • sel et poivre
    • pour garnir
    • rondelles d'olives farcies au poivron
    • feuilles de cerfeuil

    Méthode de préparation
    Préparation : 7heures  ›  Cuisson : 3heures30minutes  ›  Prêt en :10heures30minutes 

    1. Mettez le pied de veau et les abattis dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition.
    2. Pelez un oignon et piquez-le de clous de girofle. Épluchez les carottes, le navet et les 2 autres oignons. Coupez-les en quatre. Nettoyez le poireau, coupez le vert et ajoutez-le au bouquet garni, avec le céleri.
    3. Laissez le pied de veau et les abattis bouillir 3 min, puis rafraîchissez-les. Mettez-les dans une marmite avec tous les légumes et le bouquet garni, couvrez très largement d'eau froide, portez à ébullition et écumez, puis laissez cuire 1 h 30 sans couvrir, en écumant au fur et à mesure.
    4. Plongez le poulet dans la marmite, salez et poivrez. Portez de nouveau à ébullition, puis couvrez et laissez frémir 1 h 30.
    5. Quand le poulet est cuit, égouttez-le et laissez-le tiédir.
    6. Faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il n'en reste plus que 75 cl et filtrez-le dans un tamis tapissé de gaze.
    7. parez la sauce:faites fondre le beurre dans une casserole, poudrez de farine, mélangez 2 min sans laisser colorer et délayez avec le bouillon, puis portez à ébullition et laissez épaissir 15 min en remuant.
    8. Préparez la gelée en suivant les indications du fabricant, ajoutez le porto et incorporez à la sauce une quantité de gelée égale à la moitié de la sauce. Mettez le reste de la gelée de côté.
    9. Ajoutez à la sauce les trois quarts de la crème fraîche et retirez du feu.
    10. Délayez les jaunes d'œufs avec le reste de la crème fraîche et le jus de citron, versez dans la sauce en fouettant et laissez tiédir.
    11. Retirez la peau du poulet. Découpez-le en 8 morceaux et posez ces derniers sur une grille placée au-dessus d'un plat. Recouvrez-les d'une fine couche de sauce et laissez 2 heures au réfrigérateur.
    12. Quand la première couche de sauce est prise, ajoutez une deuxième couche fine, laissez durcir 2 heures et recommencez l'opération.
    13. Décorez avec des rondelles d'olives et du cerfeuil, badigeonnez avec le reste de la gelée et remettez au réfrigérateur.

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