Escalopes «tajine»

    Escalopes «tajine»

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    2heures


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    Un mélange de fruits secs et de riz, comme celui d'un tajine, farcit ces rouleaux d'escalope. Le tajine est un ragoût très fréquent dans le Maghreb. Les fruits secs entrent presque toujours dans sa composition. Dans les pays d'Afrique du Nord, où les musulmans ne mangent pas de porc, le tajine, qui allie douceur et parfum, est à base de viande d'agneau, de veau ou de volaille, préparée avec des légumes, mais aussi à base de poisson et de légumes seuls.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 escalopes de veau d'environ 100 g chacune, aplaties
    • 50 g d'abricots secs
    • 50 g de pommes séchées, en tranches
    • 50 g de pruneaux
    • 15 cl de vin blanc sec ou de bouillon de volaille
    • 50 g de riz rond
    • 50 g de beurre ou de margarine
    • 1 oignon, pelé et finement haché
    • 1 cuil. à café de cannelle en poudre
    • 1 cuil. à café de gingembre en poudre
    • Le jus et le zeste finement râpé d'1 citron
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 2 cuil. à soupe d'huile
    • 1 cuil. à soupe rase de gelée de groseilles rouges
    • 30 cl de bouillon de volaille

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure45minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :2heures 

    1. Mettez les fruits secs dans une jatte. Amenez le vin ou les 15 cl de bouillon à ébullition et versez sur les fruits. Couvrez et laissez tremper une demi-heure.
    2. Faites cuire le riz au moins 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre, et égouttez-le.
    3. Dans une petite poêle, faites revenir l'oignon à feu doux dans 25 g de corps gras. Remuez, incorporez la cannelle, le gingembre, et cuisez quelques instants. Versez dans une jatte. Ajoutez-y le riz et le zeste de citron, et mélangez bien.
    4. Égouttez les fruits secs et réservez le jus de trempage. Hachez-les finement après avoir dénoyauté les pruneaux. Incorporez-les au riz. Goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement.
    5. Posez les morceaux de viande sur une planche, et coupez-les en 2. Répartissez également la farce, que vous placerez à une de leurs extrémités, entre les 8 escalopes. Puis roulez-les et maintenez-les fermées par un bâtonnet en bois.
    6. Mettez le reste de beurre et d'huile dans une cocotte assez large pour contenir les 8 rouleaux. Faites-les revenir et colorer à feu modéré. Sortez-les avec une écumoire et réservez-les sur une assiette.
    7. Ne gardez qu'1 ou 2 cuillerées de la graisse de cuisson de la cocotte. Versez-y la gelée de groseilles rouges et tournez jusqu'à ce qu'elle ait fondu. Mouillez avec le liquide de trempage des fruits, le jus de citron et les 30 cl de bouillon. Portez à ébullition en remuant et remettez les rouleaux dans la marmite. Baissez le feu. Salez, poivrez et laissez mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes: la viande doit être bien tendre quand vous la piquez avec une brochette.
    8. Sortez les escalopes roulées de la cocotte et retirez le bâtonnet. Dressez-les sur des assiettes chaudes. Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement, et nappez la viande.
    9. Servez accompagné de riz blanc nature et d'une salade verte ou mélangée.

    Escalopes fruitées.

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