Foie de veau et beurre de citron vert à la sauge

    Foie de veau et beurre de citron vert à la sauge

    Ajoutez-la à vos préférées
    2heures30minutes


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    Doucement revenues dans un beurre parfumé, ces fines tranches de foie de veau sont un plat de choix. Il se déguste de préférence sans accompagnement, pour livrer toute la subtilité de son arôme.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 fines tranches de foie de veau d'environ 100 g chacune
    • 125 g de beurre ramolli
    • Le jus de 2 citrons verts et leur zeste finement râpé
    • 2 cuil. à soupe rases de farine
    • 4 cuil. à café rases de feuilles de sauge, ciselées
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 3 cuil. à soupe de xérès sec
    • Décoration
    • Motifs décoratifs en citron
    • Feuilles de sauge fraîche

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures20minutes  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :2heures30minutes 

    1. Mettez le beurre ramolli dans une jatte avec les zestes rapés, 2 petites cuillerées de jus de citron vert, la sauge, le sel et le poivre. Travaillez à la cuillère en bois en un mélange lisse et homogène.
    2. Disposez celui-ci entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-le doucement au rouleau à pâtisserie, pour obtenir une abaisse de 5 mm d'épaisseur.
    3. Placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure ou 2. Puis découpez-y 8 rondelles avec un emporte-pièce cannelé large de 5 cm. Posez-les sur une assiette et réservez-les au froid.
    4. Salez et poivrez largement la farine. Coupez chaque tranche de foie en deux et farinez-les soigneusement.
    5. Mettez le reste du beurre aromatisé dans une grande poêle épaisse. Lorsqu'il est chaud, faites-y revenir les tranches de foie de veau à feu modéré pendant 2 ou 3 minutes sur chaque face, en les tournant une seule fois.
    6. Sur quatre assiettes chaudes, placez deux tranches de foie et réservez à four doux.
    7. Déglacez la poêle au xérès sec, en remuant vivement et en décollant bien les sucs de viande. Mouillez avec le reste de jus de citron et réduisez 1 ou 2 minutes sans cesser de tourner. Goûtez et rectifiez au besoin l'assaisonnement. Décorez les assiettes avec les motifs en citron et les feuilles de sauge fraîche. Posez une rondelle de beurre aromatisé sur chaque tranche de foie. Servez aussitôt avant que le beurre fonde.
    8. Ce plat se déguste seul, pour être apprécié pleinement. Servez ensuite des légumes verts de saison à peine cuits: brocolis, épinards, haricots verts ou mange-tout.
    9. Note:
    10. Le foie de veau est nettement plus cher que celui d'agneau ou de porc, mais il reste incontestablement le meilleur. De couleur plus claire que les autres, il a une saveur délicate et un délicieux fondant.
    11. Cette recette pourrait bien convertir ceux qui n'aiment pas les abats. Le foie a tendance à durcir lorsqu'il est trop cuit mais, ici, il vous faut absolument respecter le temps de cuisson, pour ne pas gâter la délicatesse de la chair.

    Foie gourmand.

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