Rillettes de lapin

    Rillettes de lapin

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    1jour6heures


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    Faites vous-même ces rillettes, nettement plus maigres que celles à base de porc, d'oie ou de canard.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 2 avants de lapin avec la tête
    • 500 g d'échine ou de gorge de porc
    • 300 g de lard gras
    • 1 oignon
    • 2 gousses d'ail
    • 1 feuille de laurier
    • 1 branche de thym
    • 1 cuil. à café de baies de genièvre
    • 1 clou de girofle
    • 50 cl de vin blanc
    • 2 cuil. à soupe de Cognac
    • 1/2 cuil. à café de quatre-épices
    • 2 cuil. à café de sel
    • 1/2 cuil. à café de poivre du moulin
    • 50 g de saindoux

    Méthode de préparation
    Préparation : 1jour45minutes  ›  Cuisson : 5heures  ›  Prêt en :1jour6heures45minutes 

    1. Avec un couteau, désarticulez les avants et les têtes de lapin pour les réduire en morceaux, sans couper les os pour éviter les éclats.
    2. Taillez l'échine ou la gorge de porc en dés. Coupez le lard gras en petits morceaux. Pelez l'oignon et coupez-le en quatre. Épluchez l'ail. Posez les quartiers d'oignon, l'ail, le laurier, le thym, le genièvre et le clou de girofle au centre d'un morceau de mousseline. Nouez-en les coins pour former un petit sac, le nouet.
    3. Faites chauffer le lard gras dans une cocotte. Dès qu'il commence à fondre, ajoutez les viandes et le nouet.
    4. Arrosez avec le vin blanc et le Cognac, complétez avec suffisamment d'eau pour couvrir le tout de 2 cm, puis ajoutez le quatre-épices, le sel et le poivre. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire de 5 à 6 heures à feu très doux, sans couvrir et en remuant souvent.
    5. Ensuite, retirez et jetez le nouet. Égouttez les viandes à l'écumoire, versez-les dans une jatte et écrasez-les à la fourchette, en retirant les os au fur et à mesure. Reversez la viande dans la cocotte et mélangez-la au jus de cuisson en l'écrasant au pilon.
    6. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le au besoin.
    7. Versez les rillettes dans une ou deux terrines, laissez-les dans un endroit frais pendant quelques heures et remuez de temps en temps pour mélanger la graisse qui remonte à la surface.
    8. Faites juste fondre le saindoux. Versez-le sur les rillettes bien tassées, posez le couvercle et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures au moins.

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