Mange-tout et concombres farcis

    Mange-tout et concombres farcis

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    1heure30minutes


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    Des tranches de concombre garnies d'une brandade légère de truite fumée, et des mange-tout croquants, les uns enveloppés autour de crevettes, les autres garnis d'une mousse de fromage et de saumon fumé. La saveur fraîche du mange-tout et du concombre se mélangent ici au goût plus riche des crevettes, du saumon fumé et de la truite fumée pour donner une combinaison subtile de légumes verts croquants et de délicates garnitures roses. .

    Ingrédients
    Nb de personnes : 50 

    • 2 concombres (40 tranches)
    • 250 à 350 g de gros mange-tout (90 à 100)
    • 60 grosses crevettes, décortiquées
    • Jus de citron
    • Paprika et sel
    • 300 à 350 g de brandade de truite fumée
    • 1 ou 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
    • Mousse de saumon fumé
    • 75 g de saumon fumé
    • 250 g de fromage blanc
    • 2 cuil. à café de jus de citron
    • 5 cl de crème fraîche épaisse

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure30minutes  ›  Prêt en :1heure30minutes 

    1. Trouez les concombres dans le sens de la longueur avec une fourchette et coupez-les au niveau des trous en tranches de 5 mm d'épaisseur. Saupoudrez-les de sel et laissez dégorger dans une passoire. Séchez avec du papier absorbant. Couvrez et réservez au réfrigerateur.
    2. Lavez et coupez les extrémités des mange-tout. À moins qu'ils ne soient très jeunes, effilez-les soigneusement. Faites-les blanchir 30 secondes à l'eau bouillante et égouttez-les. Rincez-les dans une jatte d'eau glacée. Égouttez-les. Séchez-les bien dans du papier absorbant, enveloppez-les et réservez-les au réfrigérateur.
    3. Pour la mousse, mettez le saumon fumé, le fromage blanc, la crème fraîche épaisse et le jus de citron dans un mixeur et battez. Versez dans un récipient, couvrez et laissez au réfrigérateur, au moins 1 heure.
    4. Mélangez les crevettes au jus de citron et saupoudrez-les de paprika. Prenez 30 mange-tout et, à l'aide d'un couteau pointu, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, afin d'obtenir 60 moitiés. Enroulez-les autour des crevettes et maintenez avec un bâtonnet.
    5. Ramollissez la mousse de saumon fumé à la cuillère en bois. Avec un couteau aiguisé, entaillez le reste des mange-tout tout le long de leur côté arrondi. Avec une poche à douille, remplissez chaque cosse de mousse.
    6. Avec un embout en forme d'étoile, disposez de la brandade sur chaque tranche de concombre. Si elle vous semble trop ferme pour s'écouler, allégez-la avec un peu de crème.
    7. Posez sur chaque tranche une petite feuille d'aneth.
    8. Disposez ce mélange sur un plateau. Décorez avec du cresson frais, des feuilles d'aneth ou un petit bouquet de fleurs.
    9. Note:
    10. Comme son nom l'indique, le mange-tout se mange entier. La cosse tendre est considérée comme un mets plus délicat que le petit pois ordinaire. En France, au XVIIe siécle, la dégustation de mange-tout était, selon Madame de Maintenon, maîtresse du roi, une mode qui frisait l'obsession parmi les dames de la cour de Louis XIV.
    11. De petites chutes de saumon fumé, beaucoup moins chères que des tranches, sont vendues dans certaines charcuteries et conviennent parfaitement pour faire la mousse de saumon.
    12. Les légumes et les garnitures peuvent se préparer 6 heures à l'avance et se conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
    13. Ne garnissez pas les légumes plus d'1 heure avant l'arrivée de vos invités, afin qu'ils gardent leur croquant.

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