Bouillon de viande

    Bouillon de viande

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    5heures10minutes


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    La qualité et la saveur d‘un bouillon maison seront toujours supérieures à celles de bouillons préparés à partir de cubes ou de poudres déshydratées du commerce. D‘autant que vous pouvez maîtriser sa teneur en sel : vous rectifierez son assaisonnement en fonction de la recette dans laquelle vous l‘utiliserez.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 900 g d‘os de bœuf, de veau ou d‘agneau
    • 1 bouquet garni (2 brins de thym, 2 brins de persil, 1 belle feuille de laurier, les feuilles de l‘extrémité d‘une branche de céleri)
    • 2 oignons grossièrement émincés
    • 2 tiges de céleri-branche grossièrement émincées
    • 2 carottes coupées en rondelles épaisses
    • 4 grains de poivre, gros sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 10minutes  ›  Cuisson : 5heures  ›  Prêt en :5heures10minutes 

    1. Mettez les os dans un faitout. Couvrez-les d‘eau froide à hauteur (environ 2 litres). Portez à ébullition sur feu moyen, en écumant souvent.
    2. Ajoutez le bouquet garni, les oignons, le céleri, les carottes et le poivre. Salez. Attendez la reprise de l‘ébullition. Baissez le feu. Couvrez. Laissez frémir de 5 à 6 heures.
    3. Passez le contenu du faitout au travers d‘une passoire placée au-dessus d‘une casserole. Laissez refroidir le bouillon obtenu, puis réservez-le douze heures au réfrigérateur. Ôtez la pellicule de graisse solidifiée en surface. Le bouillon est prêt à l‘emploi.

    Variantes

    • Pour un bouillon plus coloré et plus parfumé, faites rôtir les os 40 minutes dans le four préchauffé à 230 °C (th. 7/8) avant de les mettre dans le faitout. * • Remplacez les os par 125 g de bœuf à braiser, de jarret de veau, de collier d‘agneau ou d‘échine de porc dégraissés. Chauffez 1 cuil. à soupe d‘huile de tournesol dans un faitout. Dorez-y la viande 5 minutes sur feu moyen, en remuant souvent. Transférez-la sur une assiette. Mettez 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri émincés dans le faitout. Dorez-les 5 minutes en remuant, puis remettez la viande et mouillez avec 2 litres d‘eau. Portez à ébullition en écumant. Ajoutez 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym et 1 branche de persil liés en bouquet garni, 10 grains de poivre noir et du sel. Couvrez. Laissez frémir 2 heures sur feu doux. Procédez ensuite comme à l‘étape 3. * • Dégraissez le bouillon, puis portez-le de nouveau à ébullition pour le faire réduire d‘un tiers : il concentrera ainsi ses arômes. Laissez-le refroidir, puis versez-le dans les alvéoles d‘un bac à glaçons et réservez-le au congélateur. Parfumez vos soupes, recettes mijotées ou ragoûts avec quelques-uns de ces glaçons.

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