Terrine de langouste et sauce au vin rosé

    Terrine de langouste et sauce au vin rosé

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    5heures5minutes


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    La langouste permet de réaliser une terrine très riche et étonnante. On trouve parfois de la chair de langouste toute décortiquée, mais vous devrez peut-être en acheter une entière. Une langouste de 700 à 800 g ne donne que 350 g de chair environ. Si vous préparez la terrine et la sauce la veille, gardez-les au réfrigérateur.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 350 g de chair de langouste cuite, bien décortiquée
    • 200 g de fromage blanc entier
    • 2 cuil. à soupe d'œufs de lompe rouges
    • Les jaunes de 3 œufs durs
    • 3 cuil. à soupe de Vermouth sec
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 30 cl de crème fraîche épaisse
    • 2 cuil. à soupe d'eau
    • 3 cuil. à café bien pleines de gélatine en poudre ou 12 feuilles de 2 g
    • 2 cuil. à soupe rases de ciboulette, ciselée
    • 8 petites pointes d'asperges cukes, fraîches ou en boîte
    • Sauce
    • 30 cl de vin rosé
    • 1 petite échalote, finement hachée
    • 1 cuil. à soupe rase d'aneth frais, ciselé
    • 30 cl de crème fleurette
    • 3 cuil. à soupe rases d'œufs de lompe rouges
    • Les jaunes de 2 œufs durs, tamisés à travers une passoire fine
    • Décoration
    • 8 petites pointes d'asperges cuites, fraîches ou en boîte
    • Petits dés de concombre (crus ou légèrement pochés)

    Méthode de préparation
    Préparation : 5heures  ›  Cuisson : 5minutes  ›  Prêt en :5heures5minutes 

    1. Mettez la chair de langouste (avec le corail si elle est fraîche) dans un mixeur avec le fromage blanc, les œufs de lompe, les jaunes d'œufs et le Vermouth, et battez en un mélange onctueux. Versez-le dans une jatte, salez et poivrez à votre goût, puis incorporez la crème.
    2. Mettez l'eau dans un petit bol et saupoudrez de gélatine. Placez le bol au bain-marie et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Incorporez-la à la préparation de langouste et laissez épaissir (cela prendra 4 à 5 minutes si l'eau n'est pas trop chaude). Ajoutez la ciboulette en remuant.
    3. Beurrez légèrement 8 petits moules individuels, ramequins ou tasses à café, d'une contenance d'environ 15 cl, ou une terrine d'1 litre. Mettez-y la moitié du mélange et recouvrez des pointes d'asperges. Répartissez le reste du mélange dessus et égalisez la surface. Faites prendre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
    4. Pour la sauce, mettez le rosé, l'échalote et l'aneth dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez frémir jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cuillerées à soupe de vin. Tamisez-le et laissez refroidir.
    5. Mélangez le vin avec la crème fleurette, les œufs de lompe et les jaunes d'œufs tamisés. Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir (ne passez pas la sauce au mixeur, elle deviendrait trop liquide).
    6. Sortez les terrines individuelles de leur moule. Ce sera plus simple si vous trempez la base des moules un court instant dans de l'eau très chaude. Si vous avez fait une grande terrine, coupez-la en 8 tranches que vous disposerez sur des assiettes. Nappez d'un peu de sauce et décorez des pointes d'asperges et des dés de concombre. Servez le reste de la sauce à part.

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