Mousse de crevettes et sauce à l'avocat

    Mousse de crevettes et sauce à l'avocat

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    2heures10minutes


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    Des rouleaux de filets de limande-sole, cachés dans une mousse de crevettes enveloppée dans du saumon fumé, sont servis entourés d'une sauce à l'avocat. Pour cette recette, il vous faut des pots d'une contenance d'environ 20 cl. Si vous n'en avez pas, des moules à madeleine ou des tasses à café conviendront tout aussi bien.Vous pouvez préparer la mousse la veille et la sauce 4 à 6 heures à l'avance.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 10 

    • 10 filets de limande-sole
    • 2 cuil. à soupe rases de persil, finement ciselé
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 50 cl de vin blanc sec
    • 350 g de filets de carrelet, pelés
    • 250 g de crevettes décortiquées
    • Le zeste râpé d'1 citron
    • 50 cl de crème fraîche
    • 6 cuil. à café rases de gélatine en poudre ou 12 feuilles de 2 g
    • 10 tranches de saumon fumé, de taille moyenne (soit environ 500 g)
    • Sauce
    • 2 petits avocats mûrs
    • 40 cl de court-bouillon de poisson ou de bouillon de volaille léger
    • 1 gousse d'ail, épluchée
    • Décoration
    • Œufs de lompe noirs

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :2heures10minutes 

    1. Ôtez la peau des filets de limande si le poissonnier ne l'a pas fait et saupoudrez-les d'un côté de persil ciselé. Salez et poivrez à votre goût puis roulez chaque filet, avec le persil à l'intérieur. Maintenez-le à l'aide d'une pique en bois.
    2. Placez les rouleaux dans une poêle a bords hauts et arrosez du vin blanc. Portez à ébullition et laissez-les frémir à couvert jusqu'à ce qu'ils soient juste attendris. Sortez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire et laissez-les refroidir. Ôtez les piques.
    3. Mettez les filets de carrelet dans le liquide restant dans la poêle et faites mijoter 3 minutes. Sortez-les avec une écumoire.
    4. Passez-les au mixeur avec les crevettes, le zeste de citron et la crème. Lorsque le mélange est devenu homogène, versez-le dans une jatte.
    5. Tamisez 30 cl du liquide de cuisson du poisson au-dessus d'un bol. Saupoudrez de la gélatine. Mettez le bol dans une casserole d'eau chaude et faites dissoudre la gélatine en remuant. Incorporez-la au mélange de poisson et laisser épaissir 1 heure environ. Rectifiez au besoin l'assaisonnement.
    6. Beurrez légèrement 10 moules individuels. Disposez dans chacun une tranche de saumon fumé en la découpant pour qu'elle tapisse bien le fond du récipient mais remonte aussi le long des parois. Versez-y un peu de la mousse, disposez un rouleau de poisson et remplissez jusqu'en haut de mousse. Rabattez les bords de saumon fumé. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
    7. Pour la sauce, coupez les avocats en deux et dénoyautez-les. Retirez la chair avec une cuillère et mettez-la dans un mixeur. Ajoutez le court-bouillon de poisson, ou le bouillon de volaille, et l'ail. Battez jusqu'à ce que le mélange soit onctueux, en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire (la sauce doit être assez épaisse). Salez et poivrez à votre goût.
    8. Pour servir, démoulez chaque mousse sur une petite assiette. Entourez-la de sauce à l'avocat.
    9. Décorez d'œufs de lompe.

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