Carré de bœuf aux truites fumées

    Carré de bœuf aux truites fumées

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    4heures45minutes


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    Ce carré de bœuf est du plus bel effet sur la table. Il est piqué de truites fumées et entouré de tartelettes garnies d'une purée d'artichaut. Pour accompagner ce plat, vous servirez une sauce riche, des galettes de pommes de terre à la ciboulette et une purée de choux de Bruxelles.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 1 carré de bœuf de 4 à 4,5 kg (3 côtes)
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 4 filets de truite fumée
    • Petits brins de persil
    • 75 g de beurre
    • Pâte brisée toute prête
    • 1 œuf, battu
    • 3 cuil. à soupe de purée d'artichaut
    • 2 cuil. à soupe rases de farine
    • 15 cl de bouillon de bœuf
    • 30 cl de crème fleurette
    • Brins de cresson pour la décoration

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 4heures  ›  Prêt en :4heures45minutes 

    1. Frottez le carré de bœuf de sel et de poivre.
    2. Découpez les filets de truite en 4, formez 16 petits rouleaux et réservez-en 8 pour décorer les tartelettes.
    3. Faites 8 entailles profondes dans la viande (pas dans le gras du dessus). Piquez chacune d'un rouleau de truite et d'un brin de persil.
    4. Placez le carré, os vers le haut, dans une lèchefrite, après l'avoir enduit de beurre. Couvrez, sans serrer, de papier d'aluminium.
    5. Calculez le temps de cuisson du carré.
    6. Faites cuire environ 1 heure. Enlevez alors le papier d'aluminium puis terminez la cuisson en arrosant souvent.
    7. Celle-ci variant non seulement suivant le poids, mais aussi l'épaisseur ou la qualité de la viande, utilisez un thermomètre de cuisson ou piquez de temps en temps le bœuf avec une brochette: moins le sang sera rouge, plus le carré sera cuit.
    8. Pendant ce temps, préparez les tartelettes.
    9. Abaissez la pâte et foncez-en 8 petits moules. Pressez bien le long des parois. Tapissez de cercles de papier sulfurisé et recouvrez de haricots secs. Faites cuire à blanc) au four baissé à 190°C pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit sèche. Ôtez le papier et les haricots. Enduisez les bords des tartelettes d'œuf battu et enfournez à nouveau pour 5 minutes. Sortez du four.
    10. Dès que les tartelettes sont froides, remplissez-les d'un peu de purée d'artichaut et placez sur chacune un rouleau de truite. Couvrez-les de papier d'aluminium.
    11. Dressez le carré de bœuf sur un plat de service et couvrez d'une double épaisseur de papier d'aluminium pour le tenir au chaud.
    12. Versez tous les sucs de cuisson dans un bol, en jetant le gras, puis remettez-en 3 cuillerées à soupe dans la lèchefrite. Incorporez la farine sur feu modéré et laissez cuire jusqu'à ce que vous obteniez un roux. Ajoutez petit à petit le bouillon et la crème fleurette (ou le vin si vous préférez) et laissez frémir 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.
    13. Réchauffez les tartelettes au four (4 à 5 minutes). Disposez-les autour du carré et décorez de brins de cresson. Servez la sauce séparément.
    14. Note:
    15. Demandez à votre boucher de découper les côtes de bœuf mais de les ficeler en carré pour une présentation plus élégante.
    16. Pour préparer la purée d'artichaut, passez au mixeur la moitié d'une petite boîte de cœurs d'artichaut. Vous pouvez aussi garnir les tartelettes avec une purée de pointes d'asperges préparée de la même façon.
    17. Vous pouvez remplacer la crème fleurette de la sauce par du vin rouge.
    18. Les tartelettes se préparent sans problème 1 ou 2 jours à l'avance et se conservent dans une boîte hermétique.

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    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Carré de bœuf à l'ancienne.

    Four:

    préchauffé à 190°C

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