Agneau, purées d'olives et de poivrons et crème d'ail

    Agneau, purées d'olives et de poivrons et crème d'ail

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    2heures


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    De fines tranches d'agneau rôti pour un déjeuner d'été en plein air. Ce gigot d'agneau a été farci d'olives noires, de filets d'anchois et de brins de romarin. Il est accompagné d'une purée d'olives noires, d'une purée de poivrons rouges et d'une crème d'ail cuite au four.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 1 gigot d'agneau d'un peu plus d'1,5 kg
    • 10 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
    • 4 filets d'anchois, grossièrement hachés
    • 1 branche de romarin frais, divisée en petits brins
    • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • Purée de poivrons rouges
    • 2 poivrons rouges moyens, épépinés et concassés
    • 15 cl de crème fraîche épaisse
    • 15 cl de bouillon de volaille
    • 1 cuil. à café de jus de citron
    • Sel et poivre noir du moulin
    • Purée d'olives noires
    • 125 g de belles olives noires, dénoyautées
    • 2 gousses d'ail
    • 6 filets d'anchois
    • 50 g de beurre doux
    • 1 cuil. à café de jus de citron
    • 1 pincée de paprika
    • Crème d'ail
    • 10 gousses d'ail, épluchées et écrasées
    • 50 cl de crème fraîche épaisse
    • 4 jaunes d'œufs
    • 1 œuf entier
    • Sel et poivre noir du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 1heure  ›  Prêt en :2heures 

    1. Commencez par les purées. Mettez les poivrons rouges hachés dans une casserole à fond épais avec la crème et le bouillon. Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire doucement 15 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Ajoutez le jus de citron et faites frémir sans couvrir 5 à 10 minutes de plus, jusqu'à épaississement. Laissez refroidir légèrement puis réduisez à l'aide d'un mixeur. Salez et poivrez à votre goût. Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
    2. Pour la purée d'olives noires, mettez les olives et l'ail dans une casserole avec 20 cl d'eau. Couvrez et faites frémir 15 minutes jusqu'à ce que les olives soient tendres. Laissez-les refroidir légèrement puis mettez-les ainsi que leur liquide de cuisson dans un mixeur avec les filets d'anchois, le beurre, le jus de citron et le paprika. Réduisez en une purée onctueuse. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
    3. Pour la crème d'ail, mettez l'ail et la crème fraîche dans une petite casserole. Laissez frémir 20 minutes jusqu'à ce que l'ail soit tendre et qu'il ne reste que 30 cl de crème. Passez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux. Incorporez en remuant les jaunes d'œufs, l'œuf entier, du sel et du poivre à votre goût. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de faire cuire.
    4. Faites une vingtaine d'entailles profondes tout le long du gigot. Insérez dans chacune une olive noire, un morceau de filet d'anchois et un brin de romarin. Badigeonnez toute la surface de la viande d'huile d'olive. Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 2 heures ou 1 nuit.
    5. Juste avant de cuisiner l'agneau, faites cuire la crème d'ail. Mettez le mélange dans 6 ramequins légèrement huilés ou beurrés. Placez-les au bain-marie dans un plat à rôtir et enfournez pour 25 à 30 minutes: la crème va devenir ferme. Sortez les ramequins de l'eau et réservez. Gardez le bain-marie pour réchauffer la crème d'ail et les purées au dernier moment.
    6. Poussez le thermostat du four à 190°C. Mettez le gigot dans une lèchefrite et enfournez-le. Pour savoir si la viande est cuite, enfoncez-y une brochette: le sang qui sort doit être légèrement rosé.
    7. Un peu plus de 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les purées dans 2 petits plats à rôtir séparés et placez-les dans le bain-marie réservé, avec les ramequins de crème d'ail. Couvrez de papier d'aluminium et réchauffez au four à côté de l'agneau pendant 10 minutes.
    8. Découpez le gigot. Disposez 2 ou 3 tranches sur chaque assiette avec une cuillerée de chaque purée.
    9. Mettez les ramequins de crème d'ail sur de petites assiettes décorées d'un napperon en papier.
    10. En accompagnement, de nombreux légumes, préparés le plus naturellement possible, conviennent. Servez un Tian le légumes par exemple sur de petites assiettes à part.
    11. Note:
    12. Les meilleures saveurs méditerranéennes sont présentes dans ce plat: olives, anchois, poivrons rouges, huile d'olive et ail. Les purées peuvent se préparer 24 heures à l'avance, la crème d'ail et l'agneau aussi, mais jusqu'au stade de la cuisson seulement.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Déjeuner tendre.

    Four:

    préchauffé à 160°C

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