Méthode de préparation
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1.
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Rincez le foie, puis épongez-le délicatement dans du papier absorbant. Coupez-le en fines lanières dans la longueur.
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2.
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Chauffez l‘huile dans une sauteuse antiadhésive, sur feu vif. Faites-y revenir les lamelles de foie 1 minute de chaque côté. Avec une écumoire, déposez-les sur une assiette.
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3.
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Baissez le feu. Faites chauffer le beurre dans la sauteuse, puis mettez-y les oignons à revenir 2 à 3 minutes sur feu moyen, en remuant.
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4.
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Ajoutez les champignons et l‘ail. Salez, poivrez. Laissez blondir 5 minutes environ, en remuant souvent.
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5.
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Saupoudrez les champignons de farine. Mélangez 1 à 2 minutes, puis arrosez progressivement avec le vin blanc et le bouillon versés en filet, en remuant constamment.
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6.
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Incorporez l‘origan et la muscade. Laissez épaissir 3 à 4 minutes.
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7.
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Baissez le feu. Ajoutez la moutarde et la crème. Mélangez bien, puis remettez les lamelles de foie, avec le jus rendu. Laissez mijoter 3 à 4 minutes. Rectifiez l‘assaisonnement.
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8.
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Répartissez sur 4 assiettes chaudes, garnissez d‘origan et servez sans attendre.
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Copyright
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Variantes
• Remplacez le foie d‘agneau par du foie de veau. Sa texture étant délicate, ne le faites revenir que 30 secondes de chaque côté à l‘étape 2. * • Vous pouvez aussi utiliser des foies de volaille. Avant de les faire revenir, couvrez-les d‘eau froide dans une casserole. Portez à frémissements et laissez frémir 5 minutes. Puis égouttez et émincez. * • À défaut de shiitake et de cèpes, utilisez 250 g de champignons de Paris en plus. * • Pour changer, ajoutez aux oignons 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) épépinés et coupés en dés, avec 2 cuil. à soupe de paprika, puis 225 g de tomates concassées en boîte et leur jus en même temps que le vin blanc.
Pour en savoir plus
• Le foie est une des meilleures sources de fer et de zinc, ainsi que de vitamine A et de vitamines B (B12 notamment). * • Les champignons apportent beaucoup de vitamines du groupe B, en particulier B3 et B9 (folates). Ils fournissent par ailleurs des quantités appréciables de cuivre, lequel contribue à maintenir en bon état les os et les cheveux, mais intervient aussi dans l‘absorption du fer par l‘organisme.
A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, cuivre, fer, sélénium, zinc * C, magnésium, potassium