Émincé de foie à la crème

    Émincé de foie à la crème

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    25minutes


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    La saveur du foie d‘agneau est particulièrement bien mise en valeur dans cette recette riche et onctueuse que les champignons parfument de leurs arômes de sous-bois. Servez avec du riz blanc nature et une salade verte.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 300 g de foie d‘agneau prêt à cuire
    • 1 cuil. à soupe d‘huile de tournesol
    • 10 g de beurre
    • 2 oignons émincés
    • 75 g de champignons shiitake, 150 g de petits cèpes et 200 g de petits champignons de Paris coupés en tranches ou en quartiers
    • 3 gousses d‘ail finement émincées
    • sel, poivre
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 35 cl de vin blanc sec
    • 20 cl de bouillon de bœuf ou de veau, de préférence maison
    • 2 cuil. à soupe d‘origan ciselé + 1 cuil. à café pour garnir
    • 1 bonne pincée de noix de muscade râpée
    • 1 cuil. à soupe de moutarde forte
    • 3 cuil. à soupe de crème fraîche

    Méthode de préparation
    Préparation : 10minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :25minutes 

    1. Rincez le foie, puis épongez-le délicatement dans du papier absorbant. Coupez-le en fines lanières dans la longueur.
    2. Chauffez l‘huile dans une sauteuse antiadhésive, sur feu vif. Faites-y revenir les lamelles de foie 1 minute de chaque côté. Avec une écumoire, déposez-les sur une assiette.
    3. Baissez le feu. Faites chauffer le beurre dans la sauteuse, puis mettez-y les oignons à revenir 2 à 3 minutes sur feu moyen, en remuant.
    4. Ajoutez les champignons et l‘ail. Salez, poivrez. Laissez blondir 5 minutes environ, en remuant souvent.
    5. Saupoudrez les champignons de farine. Mélangez 1 à 2 minutes, puis arrosez progressivement avec le vin blanc et le bouillon versés en filet, en remuant constamment.
    6. Incorporez l‘origan et la muscade. Laissez épaissir 3 à 4 minutes.
    7. Baissez le feu. Ajoutez la moutarde et la crème. Mélangez bien, puis remettez les lamelles de foie, avec le jus rendu. Laissez mijoter 3 à 4 minutes. Rectifiez l‘assaisonnement.
    8. Répartissez sur 4 assiettes chaudes, garnissez d‘origan et servez sans attendre.

    Variantes

    • Remplacez le foie d‘agneau par du foie de veau. Sa texture étant délicate, ne le faites revenir que 30 secondes de chaque côté à l‘étape 2. * • Vous pouvez aussi utiliser des foies de volaille. Avant de les faire revenir, couvrez-les d‘eau froide dans une casserole. Portez à frémissements et laissez frémir 5 minutes. Puis égouttez et émincez. * • À défaut de shiitake et de cèpes, utilisez 250 g de champignons de Paris en plus. * • Pour changer, ajoutez aux oignons 2 poivrons (1 rouge et 1 vert) épépinés et coupés en dés, avec 2 cuil. à soupe de paprika, puis 225 g de tomates concassées en boîte et leur jus en même temps que le vin blanc.

    Pour en savoir plus

    • Le foie est une des meilleures sources de fer et de zinc, ainsi que de vitamine A et de vitamines B (B12 notamment). * • Les champignons apportent beaucoup de vitamines du groupe B, en particulier B3 et B9 (folates). Ils fournissent par ailleurs des quantités appréciables de cuivre, lequel contribue à maintenir en bon état les os et les cheveux, mais intervient aussi dans l‘absorption du fer par l‘organisme.

    A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, cuivre, fer, sélénium, zinc * C, magnésium, potassium

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