Velouté glacé au fenouil

    Velouté glacé au fenouil

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    50minutes


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    La saveur délicate et légèrement anisée du fenouil donne tout son charme à ce velouté froid. Les potages glacés, apparus en Angleterre au xviiie siècle, ont séduit les émigrés français de la Révolution, qui en ont rapporté les recettes en rentrant d'exil. Celui-ci, à base de fenouil, légume originaire d'Italie, évoque davantage le soleil. Vous pouvez le préparer 2 jours à l'avance. Si vous le congelez, n'ajoutez la crème qu'au moment de servir.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 1,5 kg de bulbes de fenouil
    • 75 g de beurre
    • 2 gros oignons, épluchés et émincés
    • 1,5 l de bouillon de volaille
    • 30 cl de crème fleurette
    • Sel et poivre noir du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :50minutes 

    1. Détachez les feuilles vertes et tendres des bulbes de fenouil, et mettez-les dans un bol d'eau gardé au froid pour qu'elles ne noircissent pas. Épluchez et jetez la couche externe des légumes, puis émincez grossièrement les bulbes.
    2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez le fenouil et les oignons, couvrez et laissez fondre pendant 10 minutes, en remuant. Versez le bouillon et assaisonnez à votre goût. Amenez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 20 minutes. Le fenouil ne doit pas cuire trop longtemps sous peine de perdre sa saveur délicate.
    3. Réduisez ce mélange en purée dans un mixeur. Mettez-le dans une jatte, puis ajoutez la crème en battant au fouet. Salez et poivrez à votre goût et gardez au frais toute la nuit.
    4. Servez le velouté dans des coupes individuelles et garnissez des feuilles de fenouil réservées.

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    Fenouil raffiné.

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