Agneau braisé au vin et aux anchois

    Agneau braisé au vin et aux anchois

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    4heures15minutes


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    Anchois, romarin, vin rouge et petits oignons ajoutent leurs parfums à cet agneau braisé dans sa sauce.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 2 épaules d'agneau d'1,5 kg chacune
    • 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
    • 2 branches de céleri, émincées
    • 1 bonne pincée de romarin sec
    • 2 l d'eau
    • 500 g de petits oignons, pelés
    • 125 g de farine
    • 60 cl de vin rouge
    • 4 cuil. à soupe de purée d'anchois
    • 250 g de champignons
    • 50 g de noix, concassées
    • Sel et poivre noir du moulin
    • Persil ciselé pour la décoration

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure30minutes  ›  Cuisson : 2heures45minutes  ›  Prêt en :4heures15minutes 

    1. Avec un couteau bien aiguisé, détachez la viande des os. Dégraissez-la largement puis coupez-la en cubes de 2,5 cm. Mettez le gras à fondre dans une poêle.
    2. Dans une casserole, faites bouillir les os dans de l'eau avec les oignons, le céleri et une pincée de romarin. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Filtrez le bouillon à travers un tamis ou une mousseline au-dessus d'une jatte.
    3. Dans une marmite, faites fondre dans 4 cuillerées à soupe de graisse les petits oignons jusqu'à belle coloration. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur une assiette.
    4. Faites rissoler la viande sur toutes ses faces. Sortez-la et réservez-la avec les oignons.
    5. Saupoudrez la farine dans la marmite en rajoutant au besoin un peu de graisse. Faites cuire à feu très doux en tournant souvent jusqu'à belle coloration, puis versez peu à peu le vin et 1 l de bouillon.
    6. Amenez à ébullition sans cesser de remuer, versez le reste de romarin et la purée d'anchois, et battez le mélange au fouet à main. Ajoutez les oignons et la viande.
    7. Couvrez et laissez mijoter 1 heure en mélangeant de temps en temps.
    8. Incorporez les champignons et les noix, couvrez et remettez à feu doux pour 15 minutes. Assaisonnez au besoin de sel et de poivre.
    9. Dressez sur un plat de service et parsemez abondamment de persil.
    10. Servez avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
    11. Note:
    12. Les anchois sont aujourd'hui moins utilisés en cuisine qu'ils l'étaient autrefois, notamment au siècle dernier. Pourtant, ils permettent de préparer des sauces au goût délicat et parfumé qui accompagnent très bien viandes et poissons. Dans cette recette, leur arôme salé relève la finesse d'une épaule d'agneau cuite dans son jus. Pour confectionner ce plat, vous utiliserez de la purée d'anchois en tube.
    13. Vous pourrez le préparer 2 à 3 jours à l'avance, le garder au réfrigérateur et le réchauffer.

    Agneau succulent.

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