Terrine de poissons et de crevettes

    Terrine de poissons et de crevettes

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    1heure5minutes


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    Des couches de saumon, de crevettes et d'herbes apparaissent en bandes blanches, roses et vertes quand on tranche cette terrine. Différentes sortes de poissons conviennent pour cette recette. Remplacez par exemple les crevettes et le saumon par des filets de haddock. Si vous préparez la terrine la veille, gardez-la au réfrigérateur.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 250 g de filets de saumon, frais ou surgelé et décongelé
    • 250 g de crevettes décortiquées
    • 1 kg de filets d'églefin
    • 30 cl de vin blanc sec, coupé d'eau
    • 4 cuil. à soupe rases d'estragon frais ciselé ou 1 cuil. à soupe d'estragon sec
    • 4 blancs d'œufs
    • 50 cl de crème fraîche épaisse
    • Sel et poivre noir du moulin
    • Le jus d'1 citron
    • 15 cl de crème fleurette
    • Décoration
    • Feuilles d'estragon ou de laurier
    • 3 grosses crevettes roses, non décortiquées

    Méthode de préparation
    Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 40minutes  ›  Prêt en :1heure5minutes 

    1. Si vous utilisez de l'estragon sec, laissez-le macérer pendant quelques minutes dans un peu d'eau chaude pour qu'il retrouve son mœlleux et égouttez-le.
    2. Coupez le saumon en fines lamelles à l'aide d'un couteau à lame longue. Amenez l'eau et le vin blanc sec à ébullition. Faites-y pocher le saumon 1 à 2 minutes puis égouttez-le et laissez-le refroidir.
    3. Mélangez délicatement les crevettes décortiquées à l'estragon ciselé.
    4. Coupez les filets d'églefin en morceaux et réduisez-les en purée lisse. Si vous utilisez un mixeur, ajoutez tout de suite les blancs et la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron, à votre goût. Si vous passez l'églefin dans un moulin à légumes, incorporez les blancs d'œufs montés en neige, la crème, le sel, le poivre et le jus de citron au fouet mécanique.
    5. Huilez légèrement un grand moule rectangulaire et garnissez-le de papier sulfurisé. Versez-y le quart de la purée d'églefin, puis étalez la moitié des crevettes à l'estragon, et un deuxième quart de la purée. Disposez les lamelles de saumon et étendez une nouvelle couche de purée de poisson. Ajoutez le reste des crevettes et terminez par une couche d'églefin. Courez de papier d'aluminium.
    6. Placez le moule au bain-marie dans un grand plat à gratin. Enfournez pour 40 minutes: la terrine va devenir bien ferme, sans dessécher.
    7. Sortez-la, enlevez le papier d'aluminium, mais laissez le moule dans son eau chaude 5 minutes. Puis retirez-le et laissez refroidir.
    8. Mettez la terrine au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Avant de servir, retournez-la sur un plat de service. Battez la crème fleurette au fouet quelques minutes et versez-la sur la terrine ou présentez-la dans un bol à part.
    9. Décorez de crevettes et de feuilles d'estragon ou de laurier.

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