Aspics de truite farcie d'œufs de cabillaud

    Aspics de truite farcie d'œufs de cabillaud

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    1heure55minutes


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    Du citron et des olives disposés en forme de fleur et des feuilles d'estragon décorent ces aspics de truite farcie d'une garniture d'œufs de cabillaud. La gelée de cette recette est obtenue à partir d'un courtbouillon de poisson et de gélatine en poudre. Elle lui donne un parfum beaucoup plus fin que celui de la gelée en sachet et permet de mieux préserver la saveur de la truite. Vous pourrez préparez ce plat la veille.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 6 truites arc-en-ciel d'environ 350 g chacune
    • 1,5 l d'eau
    • 1 oignon, haché
    • Quelques brins de persil
    • 2 branches d'estragon
    • Le zeste d'1 petit citron
    • Sel
    • 1 cuil. à café rase de poivre noir en grains
    • 15 cl de vin blanc sec
    • 40 g de gélatine en poudre
    • 2 blancs d'œufs
    • Coquilles écrasées de 2 œufs
    • Farce
    • 50 g de pain de mie, émietté
    • 250 g de fromage blanc, égoutté
    • 250 g d'œufs de cabillaud fumés
    • Le jus d'1 citron
    • Poivre noir du moulin
    • Décoration
    • Feuilles d'estragon
    • Morceaux de zeste de citron
    • Olives noires, dénoyautées et émincées

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure15minutes  ›  Cuisson : 40minutes  ›  Prêt en :1heure55minutes 

    1. Levez les deux filets de chaque truite. Vous retirerez plus facilement les petites arêtes après la cuisson.
    2. Mettez les têtes et les grosses arêtes dans une casserole avec l'eau, l'oignon, le persil, l'estragon, le zeste de citron, le sel et le poivre. Amenez à ébullition et écumez soigneusement.
    3. Couvrez et laissez frémir doucement pendant 30 minutes, puis filtrez au-dessus d'une grande casserole.
    4. Faites bouillir à nouveau le court-bouillon, retirez-le du feu et pochez les filets de poisson. Couvrez et laissez-les refroidir dans le liquide.
    5. Préparez la farce. Introduisez les miettes de pain de mie et les œufs de cabillaud dans un mixeur et réduisez-les en purée. Sinon, écrasez-les au pilon dans un mortier. Ajoutez le fromage blanc, le jus de citron et mélangez intimement. Assaisonnez de sel et de poivre.
    6. Lorsque les filets sont froids, sortez-les délicatement du court-bouillon et posez-les, côté peau en dessous, sur une planche à découper. Avec la pointe d'un couteau effilé, retirez les dernières arêtes et enduisez l'intérieur du filet de farce. À l'aide de 2 spatules en bois, l'une au-dessous et l'autre au-dessus, retournez le poisson et ôtez la peau.
    7. Recommencez avec les autres filets en les farcissant et en les pelant.
    8. Glissez-les sur un grand plat de service. Couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium et mettez-les au frais.
    9. Faites réduire le bouillon pour n'en garder que 75 cl environ. Versez le vin dans une casserole et faites-y dissoudre la gélatine, ajoutez le bouillon, les blancs d'œufs et leurs coquilles écrasées.
    10. Amenez à ébullition en tournant constamment pour que le mélange se fasse bien.
    11. Dès que la préparation bout, arrêtez de remuer et laissez l'écume monter. Retirez immédiatement du feu pour faire baisser le liquide.
    12. Chauffez à nouveau la casserole pour que l'écume remonte. Recommencez une fois encore. Passez le mélange à travers une mousseline ou un papier absorbant pour le transvaser dans une jatte. Attendez un peu qu'il commence à gélifier.
    13. Versez un peu de cette gelée sur les filets de truite. Décorez avec les feuilles d'estragon, les zestes de citron et les olives, et laissez prendre suffisamment.
    14. Ajoutez à la cuillère le reste de gelée en la répartissant également et gardez au frais jusqu'au moment de servir.
    15. .

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    Pris dans la gelée.

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