Cappon magro

    Cappon magro

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    5heures30minutes


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    Ce plat italien, servi les jours de jeûne, ne comporte pas de viande. Cela ne l'empêche pas d'être riche en poissons, coquillages, légumes et nappé d'une sauce épaisse et savoureuse.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • Base
    • Un grand pain de campagne rond
    • 2 gousses d'ail
    • 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 4 cuil. à soupe de vinaigre de vin
    • Bouillon
    • 500 g d'arêtes de poisson
    • 1 l d'eau
    • 1 oignon, pelé et coupé en quatre
    • Quelques brins de persil
    • Le zeste paré d'1 citron
    • Sel
    • 1 cuil. à café rase de grains de poivre
    • Salade
    • 350 g d'encornets, nettoyés
    • 1 kg de roussette
    • 750 g de coquillages variés et décortiqués (crevettes, coques, moules, crabes, coquilles Saint-Jacques)
    • 400 g de carottes
    • 1 petit chou-fleur
    • 350 g de haricots verts
    • 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 1 pied de céleri
    • 250 g de champignons de Paris
    • 400 g de cœurs d'artichaut en conserve, égouttés
    • Le blanc de 3 œufs durs (les jaunes serviront pour la sauce)
    • 125 g d'olives noires
    • 50 g d'olives vertes
    • Sauce
    • 125 g de mie de pain, sans les bords
    • 1 bulbe de fenouil
    • 125 g de persil
    • 1 cuil. à soupe bien pleine de câpres
    • 2 ou 3 gousses d'ail
    • 50 g de filets d'anchois en conserve
    • Le jaune de 3 œufs durs
    • 30 cl d'huile d'olive
    • Le jus d'1 citron
    • Poivre noir du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 3heures  ›  Cuisson : 2heures30minutes  ›  Prêt en :5heures30minutes 

    1. Commencez par enlever la croûte du pain. Ouvrez-le dans le sens de la largeur et faites-le cuire au four 2 heures environ jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en 2 et frottez-en le pain. Imbibez-le de 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 de vinaigre. Disposez-le sur un grand plat de service et laissez macérer dans un endroit frais au moins 2 heures, et de préférence 1 nuit entière.
    2. Pour la préparation du bouillon, mettez dans une grande casserole les arêtes, l'eau, l'oignon, les brins de persil, le zeste du citron, les grains de poivre. Faites chauffer jusqu'à frémissement, laissez mijoter 20 minutes, puis filtrez.
    3. Coupez les encornets en rondelles d'1/2 cm d'épaisseur et la roussette en cubes d'1,5 cm.
    4. Dans la casserole, amenez le bouillon filtré à ébullition, ajoutez-y les encornets et cuisez 5 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les cubes de roussette. Couvrez et laissez pocher et refroidir dans le liquide.
    5. Préparez les coquillages et décortiquez-les.
    6. Épluchez et émincez les carottes, détaillez le chou-fleur en petits bouquets et équeutez les haricots verts. Faites bouillir dans une casserole une grande quantité d'eau salée, plongez-y les carottes et le chou-fleur 5 minutes, puis ajoutez les haricots verts, et continuez la cuisson pendant 3 minutes. Les légumes doivent rester croquants.
    7. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole avec le jus de citron et l'huile d'olive.
    8. Hachez le céleri après avoir ôté les feuilles les plus dures. Émincez les champignons, coupez les cœurs d'artichaut en 4 et concassez les blancs d'œufs. Dénoyautez les olives, mais ce n'est pas indispensable.
    9. Pour préparer la sauce, émiettez la mie de pain et faites-la tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide. Égouttez-la et pressez-la entre vos mains pour retirer l'excédent d'eau. Coupez le fenouil en quartiers, en éliminant les feuilles dures externes. Concassez-le dans un mixeur. Mettez ensuite le persil et hachez-le. Ajoutez les câpres, l'ail, les anchois et broyez-les en un mélange bien lisse.
    10. Versez l'huile en filet comme pour, une mayonnaise et faites prendre le mélange. Puis assaisonnez avec le jus de citron et le poivre. Goûtez avant de relever en sel, car les anchois en contiennent peut-être déjà suffisamment.
    11. Pour terminer le plat, égouttez les morceaux de roussette. Disposez en pyramide sur le pain, en ménageant des effets de couleur, les poissons, les coquillages, les légumes et la sauce. Réservez les éléments les plus décoratifs pour la surface. Gardez au frais jusqu'au dernier moment.
    12. Servez d'abord la salade en réservant le pain pour la fin. Il sera délicieux trempé dans le reste de sauce.
    13. Note:
    14. Le nombre d'ingrédients nécessaires à la réalisation de cette salade génoise vous conduira à ne la préparer que pour un grand nombre d'invités. Le mot cappon désigne le pain dur « de vaisseau », un pain spécial dont faisaient autrefois provision les navigateurs, et sur lequel on étend des couches de poissons, de coquillages, de légumes et de sauce. Magro signifie « maigre », sans viande. Bien qu'en effet, il n'en contienne pas, l'appellation semble singulière pour un plat aussi riche.
    15. Tous les ingrédients et même la sauce peuvent être préparés et cuits 24 heures à l'avance. Mais ne mélangez et n'assaisonnez la salade qu'une heure avant de servir.

    Fiches techniques

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    Salade maigre.

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