Galantine de dinde

    Galantine de dinde

    Ajoutez-la à vos préférées
    12heures


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    Les galantines sont des plats très décoratifs et nourrissants. Ils ont en général pour base une viande blanche, souvent de la volaille, désossée, farcie et moulée dans une gelée. La galantine peut être cuite 2 jours à l'avance et décorée le lendemain. Gardez-la au frais ou au réfrigérateur. Elle se congèle assez bien, a condition que vous n'y mettiez pas la garniture.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 24 

    • 1 dinde prête à cuire de 4,5 kg environ, abats réservés
    • Farce
    • 1 kg de poitrine fumée maigre
    • 125 g d'abricots secs
    • 1 kg de porc ou de veau maigre, émincé
    • 2 cuil. à soupe rases de persil, ciselé
    • Le zeste râpé d'1 citron
    • 2 cuil. à café rases de marjolaine sèche
    • 1 cuil. à café rase de thym sec
    • 1 cuil. à café rase d'estragon sec
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 750 g de blancs de poulet ou de dinde
    • 4 cuil. à soupe de vin blanc
    • 75 g de beurre
    • 2 oignons moyens, épluchés et râpés
    • Décoration
    • 60 cl de gelée, toute prête
    • 50 cl de mayonnaise maison
    • Pelures de concombre, feuilles d'estragon, écorces de citron parées
    • Roses en tomates et pluches de cerfeuil
    • 60 cl de gelée concassée

    Méthode de préparation
    Préparation : 8heures  ›  Cuisson : 4heures  ›  Prêt en :12heures 

    1. Désossez la viande, puis préparez la farce.
    2. Émincez finement le cœur et le foie de la dinde. Dans une grande jatte, mélangez-les au porc, au persil, au zeste de citron, aux herbes séchées, au sel et au poivre.
    3. Coupez le blanc de poulet ou de dinde en lamelles d'1,5 cm d'épaisseur. Salez et poivrez et faites mariner dans le vin blanc au moins 30 minutes.
    4. Sortez la poitrine fumée du liquide dans lequel elle trempait. Séchez-la soigneusement, enlevez la couenne et émincez finement la chair. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse et faites-y fondre les oignons pendant 5 minutes. Ajoutez la poitrine fumée et poivrez abondamment. Égouttez les abricots.
    5. Étalez la dinde sur un plan de travail, côté chair au-dessus, et assaisonnez-la abondamment de sel et de poivre. Répartissez la moitié du mélange au porc au centre, puis étalez la moitié des lamelles de poulet, et couvrez avec la moitié de la poitrine fumée. Ajoutez les abricots, puis une couche de poitrine fumée, une couche de poulet et terminez par le mélange au porc. Rapprochez les bords de la peau de la dinde en tassant légèrement la farce. Ne serrez pas trop car celle-ci glisserait à la cuisson. Cousez la dinde.
    6. Placez-la dans un grand plat à rôtir, enduisez du reste du beurre, salez et poivrez. Couvrez-la de papier d'aluminium et enfournez pour 4 heures; enlevez le papier pour les 30 dernères minutes de cuisson. Retirez du four, laissez refroidir, et gardez au frais 1 nuit entière.
    7. Préparez la gelée selon les indications portées sur le paquet et laissez-la tiédir. Avant qu'elle ait commencé à prendre, mélangez en délicatement la moitié à la mayonnaise. Posez la galantine sur une grille très fine et laissez-la s'égoutter au-dessus d'une lèchefrite pour recueillir tout le jus. Quand le mélange de mayonnaise-gelée commence à prendre, versez-le sur la dinde. Laissez gélifier, puis réchauffez la lèchefrite pour faire fondre la gelée qui s'y est mélangée au jus. Nappez-en la galantine.
    8. Coupez en forme de fleurs ou de feuilles les pelures de concombre, l'estragon et l'écorce de citron. Enfoncez-les dans la gelée pour décorer. Laissez prendre, puis versez le reste de gelée. Disposez des fleurs en tomates entourées de cerfeuil. Dressez la galantine et entourez-la de gelée concassée.
    9. Note::
    10. Si vous achetez une dinde surgelée, prévoyez de la laisser 1 nuit entière à température ambiante ou 24 heures dans le bas du réfrigérateur. Faites tremper la poitrine fumée dans une jatte d'eau froide pendant au moins 6 heures, ou toute la nuit, et les abricots secs 4 heures et même davantage.

    Fiche technique

    Si vous voulez tout savoir sur la dinde, lisez vite notre fiche technique ! Comment la cuire, comment la farcir, comment la découper, comment faire une belle sauce pour l’accompagner… La dinde peut être imposante, de par sa taille, mais nous vous livrons tous les secrets qui feront de votre repas un succès !

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Banquet familial.

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