Tourte au lièvre

    Tourte au lièvre

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    4heures45minutes


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    En France, la saison de la chasse au lièvre s'étend de septembre à décembre. Si vous achetez un lièvre non dépouillé, il doit peser 2,5 kg pour fournir 1 à 1,5 kg de viande. Vous pouvez remplacer le lièvre par deux lapins ou deux faisans, et préparer le plat 2 à 3 jours à l'avance.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • Farce
    • 1 lièvre de 1 à 1,5 kg, dépouillé
    • 2 cuil. à soupe de Madère ou de Porto
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 750 g de poitrine de porc
    • 750 g de viande de veau
    • 1 gros oignon
    • 3 gousses d'ail, écrasées
    • 10 baies de genièvres sèches, écrasées
    • 3 cuil. à soupe rases de persil, ciselé
    • 2 cuil. à café rases de thym sec
    • 1 l d'eau
    • Quelques brins de persil
    • 1 oignon moyen, haché
    • 2 cuil. à café rases de gélatine en poudre
    • Pâte
    • 175 g de saindoux
    • 600 g de farine
    • 1 1/2 cuil. à café rase de sel
    • 30 cl d'eau
    • Glaçage
    • 1 œuf, battu

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures  ›  Cuisson : 2heures45minutes  ›  Prêt en :4heures45minutes 

    1. Avec un couteau très bien aiguisé, désossez le lièvre en réservant les os. Émincez la viande du râble en lamelles d'1/2 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un saladier, mouillez de Madère, salez et poivrez.
    2. Émincez le reste du lièvre ainsi que le porc, le veau et les oignons. Mélangez è l'ail, au genièvre, au persil, au thym. Assaisonnez de sel et de poivre.
    3. Préparez ensuite la croûte du pâté. Graissez avec un peu de saindoux fondu un moule à gâteau de 25 cm de diamètre à fond amovible.
    4. Tamisez la farine et le sel au-dessus d'une jatte. Mettez le reste du saindoux avec l'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition à feu doux et versez au milieu de la farine. Tournez avec une cuillère en bois du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
    5. Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la. Abaissez-en les deux tiers et foncez le moule bien régulièrement, en vous assurant qu'il n'y a aucun trou par lequel le jus de la garniture pourrait s'écouler. Colmatez les éventuelles fissures avec de petits morceaux de pâte que vous presserez bien.
    6. Étalez dans le moule la moitié de la préparation de viande, puis les lamelles de lièvre ainsi que l'alcool dans lequel elles ont macéré. Couvrez avec le reste de l'émincé de viande. Ne farcissez pas trop, car la garniture risque de gonfler à la cuisson.
    7. Enduisez les bords de pâte d'œuf battu. Abaissez le reste pour former le couvercle de la tourte. Mettez-le en place et collez-le au fond en pinçant bien et en enlevant le surplus. Faites un petit trou au milieu pour permettre à la vapeur de s'échapper. Décorez avec des chutes de pâte.
    8. Enfournez pour 15 minutes, puis baissez le feu à 160°C et laissez cuire 1 heure 15.
    9. Sortez la tourte du four et laissez-la refroidir 5 minutes avant de la démouler en la soulevant avec précaution par en-dessous à l'aide d'une spatule. Enduisez le couvercle d'œuf battu et remettez au four pour 1 heure 15. Puis réservez jusqu'à refroidissement complet.
    10. Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les os du lièvre, l'eau, les brins de persil, l'oignon haché, le sel et le poivre. Il doit mijoter pendant 2 heures.
    11. Versez 30 cl de ce liquide dans un bol et saupoudrez-y la gélatine. Placez-le dans une casserole d'eau frémissante. Quand la gélatine est dissoute, laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle commence à prendre. Versez-la délicatement dans le trou pratiqué dans le couvercle de la tourte. Si vous craignez qu'il y ait des fissures dans la pâte, attendez que la gelée soit suffisamment consistante pour les colmater.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

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