Croquembouche
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Croquembouche

Une pièce montée de choux farcis à la crème pâtissière légère, glacés de caramel, s'agrémente de crème et de violettes en sucre.

Gilbert Béchard

Ingrédients

Nb de personnes : 12 

  • Choux
  • Pâte à choux
  • Garniture
  • 2 œufs, jaunes et blancs séparés
  • 125 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine
  • 30 cl de lait
  • 25 g de beurre
  • 1 cuil. à café d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1 ou 2 cuil. à soupe de Grand Marnier (facultatif)
  • Caramel
  • 250 g de sucre en poudre
  • 20 cl d'eau

Méthode de préparation

Préparation : 1heure15minutes  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Prêt en :1heure40minutes 

  1. Tapissez une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé humidifié. Utilisez une cuillère à café ou une poche avec une douille de 1,5 cm pour dresser des choux de la taille d'une grosse noix, espacés les uns des autres de 5 cm. Enfournez pour 10 à 15 minutes. Puis percez-les avec un couteau pour laisser s'échapper la vapeur. Remettez-les au four 2 à 3 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille.
  2. Préparez la crème qui les farcira.
  3. Dans une grande jatte, battez les jaunes d'œufs avec 75 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils forment un épais ruban jaune pâle. Ajoutez en remuant la farine et une petite quantité de lait. Dans une grande casserole, amenez à ébullition le reste de lait. Versez-le doucement sur les jaunes d'œufs, en fouettant énergiquement. Remettez le mélange dans la casserole et remuez à feu moven jusqu'à ce qu'il atteigne les petits bouillons et épaississe. Baissez la température et continuez la cuisson en tournant. Retirez du feu et incorporez le beurre et l'extrait de vanille.
  4. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel. Saupoudrez du reste de sucre. Mélangez une grosse cuillerée de blanc d'œuf à la préparation aux jaunes, ajoutez le Grand Marnier si vous en utilisez et tournez encore. Incorporez le reste de blanc en neige et laissez refroidir. Fourrez les choux.
  5. Pour le caramel, faites fondre dans une casserole à feu doux le sucre dans l'eau. Poussez la température et cuisez à gros bouillons. Le sirop doit atteindre alors le stade du grand cassé à 140/150 °C: une goutte plongée dans l'eau froide devient dure et cassante, mais ne colle plus. Ôtez du feu et plongez la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  6. Trempez rapidement le haut de chaque chou fourré dans le caramel, sans vous brûler.
  7. Empilez les choux en une pyramide sur un plat de service, en les collant grâce au caramel. Si celui-ci durcit, faites-le fondre à feu doux.
  8. Gardez le croquembouche dans un endroit frais (surtout pas au réfrigérateur) jusqu'au moment du dessert.
  9. Note:
  10. Le croquembouche, ou pièce montée, est une pyramide de choux, farcis ou non de crème, et nappés de caramel.
  11. La pyramide se monte facilement en empilant les choux les uns sur les autres; mais vous pouvez également utiliser un moule à croquembouche conique. Enduisez-le de beurre, puis remplissez-le sans trop serrer de choux trempés dans le caramel.
  12. Quand celui-ci aura séché, retournez le tout et démoulez.
  13. Décorez le croquembouche de rosettes en crème et de fleurs en sucre.
  14. Dressez-le si possible au dernier moment, car il ne se garde pas au réfrigérateur à cause de sa taille et du caramel qui a tendance à durcir et à perdre son aspect brillant.
  15. Les choux, en revanche, se préparent la veille à condition d'être gardés dans une boîte vraiment hermétique pour qu'ils ne sèchent pas. Ils se congèlent sans problème, mais il vaut alors mieux les passer 2 minutes à four chaud pour leur rendre leur croquant.
  16. La crème se conserve 2 à 3 jours, dans un récipient couvert, au froid.

Pyramide de choux.

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