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Mini-croustades « baille à la lune »

Cette croustade, un des plats les plus réputés de Cornouailles, est traditionnellement garnie de grosses sardines dont la tête passe au travers de la croûte et « regarde la lune », d'où son nom curieux. Ces variantes en miniature sont tout aussi bonnes et plus pratiques à emporter pour un pique-nique. Utilisez du poisson aussi frais que possible et consommez-les sans tarder. Une fois refroidies, emballez-les dans du papier d'aluminium ou dans une boîte en plastique.

Gilbert Béchard

Ingrédients
Nb de personnes : 4 

  • 16 petites sardines fraîches (600 g)
  • Croûte
  • 350 g de farine
  • 75 g de beurre ou de margarine
  • 75 g de saindoux
  • Eau froide
  • Garniture
  • 40 g de miettes de pain de mie
  • 5 cuil. à soupe de cidre sec
  • 50 g d'oignons, finement hachés
  • 50 g de poitrine fumée, coupée en dés
  • Le zeste finement râpé d'1 citron
  • 1 œuf dur
  • 1 cuil. à soupe rase de persil, ciselé
  • Sel et poivre noir du moulin
  • Glaçage
  • Lait

Méthode de préparation
Préparation : 50minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :1heure20minutes 

  1. Nettoyez les poissons (les sardines ont de grosses écailles qu'il faut enlever). Coupez les têtes, mais pas les queues.
  2. Tamisez la farine dans une jatte. Mélangez-y avec les doigts le beurre et le saindoux jusqu'à ce que le tout se sépare en grosses miettes. Mouillez avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte ferme. Laissez reposer au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.
  3. Mélangez la mie de pain émiettée et le cidre. Ajoutez l'oignon, les dés de poitrine fumée et le zeste de citron. Incorporez l'œuf grossièrement concassé et le persil. Salez et poivrez.
  4. Abaissez la pâte. Découpez-la en 8 cercles de 18 cm de diamètre, en vous aidant si nécessaire d'une assiette à dessert. Posez sur 4 d'entre cux 4 sardines à chaque fois, le côté de la tête au milieu, en laissant dépasser la queue. Répartissez le mélange à base de mie de pain sur les sardines. Mouillez les bordures des ronds de pâte et couvrez avec les 4 autres ronds. Pressez et pincez les bords pour bien les coller ensemble. Percez un petit trou au sommet de chaque croustade pour que la vapeur s'échappe et disposez-les sur une tôle à pâtisserie. Badigeonnez de lait et laissez cuire 30 minutes au four, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
  5. Servez ces croustades froides ou tièdes, telles quelles ou accompagnées de tomates à la croque au sel ou d'une salade.

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