Ballottine de canard

    Ballottine de canard

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    3heures30minutes


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    Un canard désossé, enroulé autour d'une farce de noix, de veau et de porc. Ce canard désossé est particulièrement conseillé pour un pique-nique car, sous cette forme, il est très facile à découper. Préparez-le la veille et laissez-le toute la nuit révéler son arôme au réfrigérateur. Transportez-le dans une boîte en plastique ou du papier sulfurisé doublé d'une feuille de papier d'aluminium.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 10 

    • 1 canard de 2,5 kg environ
    • 250 g d'épaule de veau
    • 250 g de poitrine maigre de porc
    • 125 g d'oignons
    • 75 g de miettes de pain de mie
    • 2 cuil. à soupe rases de feuilles fraíches de sauge
    • 50 g de jambon cuit
    • 2 cuil. à soupe rases de poivre vert en grains
    • 1 pincée de sel de céleri
    • 4 cuil. à soupe de Cognac
    • 1 petit œuf, légerement battu
    • 6 noix entières, confites au vinaigre
    • Feuilles fraîches de sauge pour la décoration

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure30minutes  ›  Cuisson : 2heures  ›  Prêt en :3heures30minutes 

    1. Désossez le canard comme vous le feriez pour un poulet.
    2. Si vous avez les abats, concassez le foie grossièrement et réservez-le.
    3. Hachez le veau, le porc et l'oignon, puis passez au mixeur pour obtenir une farce homogène. Ajoutez le foie, les miettes de pain et la sauge ciselée. Coupez le jambon en dés; incorporez-le à la farce avec le poivre, le sel de céleri et le Cognac. Liez avec l'œuf battu.
    4. Sur le canard, installé peau en dessous sur votre plan de travail, déposez la moitié de farce. Alignez les noix au milieu puis recouvrez du reste de farce.
    5. Repliez toute la chair en resserrant les ailes pour bien le fermer. Cousez-la fermement mais sans trop serrer, sinon la farce s'échapperait.
    6. Placez le canard, couture en dessous, sur une grille au-dessus d'une léchefrite et enfournez pour environ 2 heures en arrosant a mi-cuisson. Le canard est prêt lorsque le jus coule clair si vous le piquez avec une brochette.
    7. Servez chaud ou laissez refroidir. Découpez la ballottine en tranches, saupoudrez de feuilles de sauge et accompagnez d'une salade.

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    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Délicate ballottine.

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