Canard sauvage aux kumquats

    Canard sauvage aux kumquats

    2membres l'ont sauvegardée
    1heure40minutes


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    Le colvert est le canard sauvage le plus courant et l'un des plus savoureux mais il n'est pas commercialisable. Il est pratiquement sédentaire d'octobre à mars, mais c'est en novembre et décembre qu'il est le meilleur. Le siffleur et la sarcelle sont également excellents mais beaucoup plus petits. On fait généralement faisander le colvert une journée; les deux autres n'en ont pas besoin.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 3 canards sauvages prêts à cuire
    • 3 foies de canard
    • 6 cuil. à soupe rases de persil frais, ciselé
    • 125 g de jambon fumé, haché
    • Sel et poivre noir du moulin
    • 20 kumquats
    • 75 g de beurre
    • 2 cuil. à soupe rases de farine
    • 30 cl de vin rouge
    • 4 cuil. à soupe de Cognac
    • 1 ou 2 cuil. à soupe de confiture d'abricots, tamisée
    • Beurre de cresson
    • 1 botte de cresson de 75 g environ
    • 75 g de beurre, ramolli
    • 1 gousse d'ail, écrasée
    • Sel et poivre noir du moulin
    • Décoration
    • Croûtons frits en forme de cœur

    Méthode de préparation
    Préparation : 50minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure40minutes 

    1. Vérifiez que les canards ont été bien vidés. Essuyez-les avec un linge humide ou du papier absorbant.
    2. Pour la farce, hachez les foies, mélangez-les avec le persil et le jambon fumé puis salez et poivrez à votre goût. Concassez 12 kumquats et incorporez-les à la préparation.
    3. Remplissez la cavité interne de chaque oiseau d'un tiers de cette farce. Mettez les canards dans une lèchefrite et frottez-les de beurre.
    4. Faites rôtir au four 40 à 50 minutes (selon la taille): le sang doit alors être brun clair (pas rose) si vous piquez la partie la plus charnue d'une cuisse avec une brochette.
    5. Dressez les canards sur un plat de service chaud et réservez à four doux.
    6. Ne laissez que 2 cuillerées à soupe de sucs de cuisson dans la lèchefrite. Versez la farine en pluie et remuez à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez petit à petit le vin, le Cognac et la confiture en remuant sur feu doux jusqu'à ce que cette dernière soit fondue et la sauce bien homogène.
    7. Émincez finement les 8 autres kumquats, incorporez-les à la sauce et réchauffez.
    8. Coupez les canards en 2 à l'aide de ciseaux à volaille ou d'un couteau à découper aiguisé et remettez les moitiés dans le plat de service. Nappez de la sauce chaude. Décorez des croûtons découpés à l'emporte-pièce et tartinés de beurre de cresson. Servez avec un légume vert (petits pois, haricots verts, brocolis ou épinards).
    9. Beurre de cresson: Équeutez les brins de cresson et hachez finement les feuilles. Mélangez avec le beurre et l'ail, puis salez et poivrez à votre goût.
    10. Note:
    11. Un canard sauvage ne doit jamais trop cuire: il comporte très peu de graisse et se dessècherait vite en perdant goût et texture. Certains même ne le font cuire que 10 minutes, mais il est alors à peine chaud. Dans ce plat, il est préparé avec des kumquats, petits agrumes ovales originaires de Chine centrale mais cultivés maintenant en Afrique du Nord. Leur légère acidité s'accommode parfaitement avec le canard: une touche de Cognac l'atténuera agréablement. On mange les kumquats tels quels, avec la peau et les pépins.
    12. Le beurre de cresson de la décoration se prépare à l'avance, à condition de le conserver au congélateur. Il peut également accompagner nombre de légumes cuits.

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    La subtile saveur de gibier du canard sauvage se marie ici avec l'acidité des kumquats qui parfument à la fois la farce et la sauce. Le plat est décoré de croÛtons en forme de cœur tartinés de beurre de cresson et servi avec des pommes de terre amandines. La table est ornée de fruits givrés.

    Four:

    préchauffé à 190°C

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