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Dernière mise à jour : 01 juil. 2010

Chevreuil à la braise

Proposée par : Gilbert Béchard  |  Photo de : Richard Camilla Mikulic
  •   Facile  
  • Prêt en : 3 heures 10 minutes
Chevreuil à la braise
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  • Préparation : 10 minutes  Cuisson : 3 heures
  • Nb de personnes : 6
Pendant des siècles, le gibier a été une des bases de l'alimentation et représentait presque toute la viande que mangeaient les gens des campagnes, souvent en braconnant, car les seigneurs se réservaient le monopole de la chasse. Au fil des années, le gibier à poils est devenu plus courant pour les citadins, et il est assez facile de s'en procurer chez les volaillers spécialisés, bouchers ou supermarchés. Ce sont des viandes maigres, rouge foncé, et d'odeur souvent assez puissante.

Recette de :

Readers Digest | La cuisine créative

Ingrédients

2 kg de chevreuil (cuissot, selle ou «dos»)
250 g de poitrine fumée, pas trop maigre
Marinade:
6 cuil. à soupe d'huile
30 cl de bon vin rouge corsé ou de Xérès demi-sec
1 gousse d'ail, écrasée
2 feuilles de laurier, émiettées
Sel et poivre noir du moulin
Décoration:
Cresson
Chou blanc, taillé en julienne

Méthode de préparation

1. Posez la pièce de chevreuil dans un plat de même taille. Mélangez l'huile, le vin ou le Xérès, l'ail écrasé, le laurier, le sel et le poivre. Puis versez cette préparation sur la viande. Massez-la longuement pour bien l'imprégner, puis couvrez-la et laissez reposer au frais pendant 6 heures au moins ou toute la nuit. Pensez à l'arroser de temps à autre. Le gibier étant une viande plutôt sèche et dense, il doit mariner longuement.
2. Au moment de la cuisson, sortez la viande de la marinade que vous réserverez. Bardez le morceau avec la poitrine fumée, puis emballez le tout dans du papier d'aluminium, sans trop serrer. Mettez sur une grille posée sur une braise pas trop rouge et faites cuire. Comptez 30 minutes par livre. Tournez très régulièrement la pièce. Puis sortez-la de son emballage métallique en veillant à ce que le jus ne coule pas sur la braise: elle risquerait de s'éteindre. Placez le gibier directement sur la grille et reprenez la cuisson pour 15 à 20 minutes encore, en le retournant une seule fois: la viande va prendre une belle couleur.
3. Récupérez le jus de cuisson, resté dans le papier d'aluminium, et versez-le dans une petite casserole puis ajoutez-y la marinade. Posez-la au chaud sur le bord du barbecue.
4. Placez la pièce de viande sur une planche, garnie de bouquets de cresson.
5. Servez en tranches épaisses, accompagné du jus de cuisson chaud, de pommes de terre en robe des champs, d'une salade, et de sauce piquante ou aigre-douce.
6. Cuisson:Ne mettez pas le chevreuil sous le gril, qui ne le cuira pas suffisamment, mais au four préchauffé à 200°C, emballé dans du papier d'aluminium. Comptez 40 minutes par livre, et laissez à découvert pendant les 20 dernières minutes.
7. Note:
8. Les temps de cuisson seront très variables en fonction du type de barbecue que vous utilisez. Une bonne solution consiste à d'abord cuire le gibier au four et à n'utiliser le barbecue qu'en fin de cuisson pour dorer la viande. Si vous cuisinez à l'intérieur, conformez-vous aux indications données plus loin et, dans les 20 dernières minutes, procédez comme pour la cuisson à la braise.

Copyright

Copyright © 1989 Sélection du Reader's Digest

Pièce de gibier royal.

Autrefois apanage des rois et de leurs vassaux... et aussi des braconniers, le gibier arrive aujourd'hui facilement sur la table des gourmets. Cette préparation est absolument royale. Jus chaud et sauce pimentée en saucière, prêts pour arroser le chevreuil, accompagnent des pommes de terre en robe des champs et une salade de chou rouge et blanc.
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