Fond brun

    Fond brun

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    5heures


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    Vous trouverez dans toutes les boucheries des os de bœuf et de veau. vous pourrez leur ajouter des restes de viande ou des bas morceaux cartilagineux. Employez ce fond pour vos potages, vos ragoûts de viande rouge ou de légumes, et vos sauces.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 800 g d'os de bœuf
    • 800 g d'os de veau
    • 250 g d'oignons, pelées et détaillées en grosses rondelles
    • 250 g de carottes, pelées et détaillées en grosses rondelles
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à café rase de grains de poivre noir
    • 1/2 cuil. à café de sel
    • 4 l d'eau chaude

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 4heures30minutes  ›  Prêt en :5heures 

    1. Essuyez les os dans un linge humide. Coupez en 2 les plus gros.
    2. Étalez os, oignons et carottes dans un plat à gratin. Mettez celui-ci au four, préchauffé à 200°C; et laissez cuire de 30 à 35 minutes jusqu'à belle coloration. Retournez-les une fois pendant leur cuisson.
    3. Placez os et légumes dans une grande marmite.
    4. Ajoutez le bouquet garni, le sel, le poivre en grains et l'eau chaude. Amenez lentement à ébullition.
    5. À l'aide d'une grande cuillère ou d'une écumoire, enlevez l'écume.
    6. Couvrez la marmite aux trois quarts et faites bouillir à feu très doux pendant 3 heures 30 ou 4 heures jusqu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié. Écumez régulièrement le dépôt de surface.
    7. Versez le fond, à travers une mousseline ou un chinois, dans un récipient de porcelaine ou de verre. (Le métal lui donnerait un goût.)
    8. Si vous l'utilisez sur-le-champ, laissez-le reposez un peu. Enlevez la graisse qui a remonté à l'aide de papier absorbant.
    9. Si vous n'en avez pas besoin tout de suite, laissez-le totalement refroidir.
    10. Enlevez à la cuillére ou à l'écumoire la graisse qui est remontée, et ses dernières traces avec du papier absorbant. Couvrez le fond et conservez au réfrigérateur.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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