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Comment cuisiner les crabes

Même si vous êtes sûr du sérieux de votre poissonier, il vaut mieux acheter les crabes vivants. Choisissez-les lourds, bien pleins et de taille moyenne. Un crabe de taille moyenne donne environ 500 g de chair, suffisante pour 3 ou 4 personnes. Tout est comestible. La chair brune ou rose qui adhère à la partie dorsale de la carapace est crémeuse et très parfumée. La chair blanche de la partie ventrale, des pinces et des pattes est plus dense mais tout aussi savoureuse.

Gilbert Béchard

Ingrédients
Nb de personnes : 4 

  • 2 crabes
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 1 filet de vinaigre
  • Sel
  • Poivre

Méthode de préparation
Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :55minutes 

  1. Plongez-les dans une grande marmite remplie d'eau froide avec un bouquet garni, un oignon coupé en deux, du sel et du poivre. Ajoutez un filet de vinaigre.
  2. Faites cuire à petite ébullition pendant 10 à 15 minutes.
  3. Égouttez longuement et laissez refroidir.
  4. Détachez les pinces et les pattes. Réservez-les.
  5. Soulevez la queue pointue, rabattue sur le ventre, et détachez-la.
  6. Tenez fermement le crabe à deux mains, en l'appuyant sur la tête et le dos vers vous. Puis poussez sur le plastron afin de le dégager de la carapace.
  7. Séparez les deux parties et mettez la carapace de côté.
  8. Le corps contient la chair blanche, les cartilages et les branchies.
  9. Retirez la partie mousseuse des branchies, de couleur grisâtre, et les poils qui y adhèrent. Il en reste peut-être quelques-uns accrochés dans la carapace. Jetez-les.
  10. À l'aide d'une cuillère, prélevez la chair brune, particulièrement parfumée, contenue dans la carapace et celle qui reste encore sur le corps. Réservez-la.
  11. Nettoyez l'intérieur de la carapace après avoir enlevé la poche stomacale, et la membrane transparente qui tapisse la paroi. Brossez soigneusement l'intérieur et l'extérieur de la carapace pour en enlever tous les débris.
  12. Posez la carapace vide sur le dos. Agrandissez le trou en suivant la ligne brune du bord et en égalisant.
  13. Avec la pointe d'une fourchette, retirez la chair blanche contenue dans les articulations des pattes, des pinces. Coupez le plastron en deux afin de pouvoir accéder à toutes les cavités renfermant la chair. Veillez à ne pas laisser de morceaux de cartilage. Réservez.
  14. Brisez les pattes et les pinces au niveau des articulations avec un petit marteau ou un casse-noisette. Retirez complètement la chair avec la pointe d'une brochette et réservez-la.
  15. Pour servir, garnissez la carapace bien nettoyée en disposant au centre la chair brune et tout autour la chair blanche. Vous pouvez également les séparer par du persil haché, qui apportera une note colorée.

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