Comment désosser une volaille à cru
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Comment désosser une volaille à cru

Certaines recettes utilisent une volaille (poulet, canard, dinde ou oie) désossée à cru. Elle est plus facile à présenter à table sous forme de rôti ou de ballottine, en tranches. La technique du désossage est la même pour toutes les volailles. La première fois, il vous faudra près d'une heure. Vous ... lire la suite

Gilbert Béchard

Ingrédients

Nb de personnes : 4 

  • 1 volaille entière (poulet, canard, dinde ou oie)

Méthode de préparation

Préparation : 1heure  ›  Prêt en :1heure 

  1. Coupez les ailerons et le croupion. Sur une planche à découper, posez la volaille sur le dos. Introduisez le couteau au niveau du cou, et fendez le dos le long de la colonne vertébrale.
  2. Commencez par un côté. Détachez soigneusement la chair de la carcasse.
  3. En arrivant au niveau de la cuisse, décollez la chair qui entoure l'articulation. Coupez les ligaments qui retiennent l'os et dégagez la tête de celui-ci.
  4. Continuez de décoller la viande le long des côtes, jusqu'à atteindre l'omoplate, à la base de l'aile. Avec précaution, détachez la chair qui entoure l'articulation de l'aile. Coupez les ligaments et dégagez celle-ci.
  5. Détachez la chair qui recouvre la cage thoracique, mais sans l'en séparer complètement pour ne pas risquer de la déchirer. Recommencez de l'autre côté.
  6. Soulevez la carcasse. Faites glisser, en procédant par petites sections lentement découpées, le couteau le plus près possible de la colonne vertébrale. Veillez à ne pas entailler la peau, que très peu de chair sépare de l'os. La carcasse est à présent totalement dégagée. Ôtez-la. Vous la garderez éventuellement pour préparer un bouillon de volaille pour un autre plat.
  7. Saisissez le bout du pilon et entaillez la chair jusqu'à la jointure. Dégagez l'os et l'articulation, sans la couper (en tranchant les ligaments).
  8. Continuez avec le fémur. Écartez la chair autour de l'os comme une feuille de papier qui s'ouvre. Coupez l'articulation. L'os est dégagé; ôtez-le.
  9. Procédez de même pour désosser l'aile, ainsi que la cuisse et l'aile du second côté. Enlevez soigneusement tous les ligaments. Repliez la chair des ailes et des cuisses vers l'intérieur. Le poulet est prêt à recevoir sa farce.
  10. Note:
  11. Utilisez un petit couteau d'une dizaine de centimètres de long, à lame très tranchante. Vous éviterez de déchirer la peau si vous faites glisser la lame par à-coups et aussi près que possible des os. La chair doit se tenir d'un seul morceau. Grattez bien cependant la carcasse pour en détacher les dernières languettes de chair. Vous les introduirez avec la farce dans la volaille désossée. Quant à la carcasse et aux os, ils vous permettront de réaliser un fond blanc.

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