Saumon froid en gelée

La cote d'amour de ce poisson, souvent recherché, parfois délaissé, fluctue au cours des années.

Elisabeth Glachant

Ingrédients

Nb de personnes : 10 

  • 1 saumon de 2,5 kg environ, écaillé et vidé
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 1 citron
  • 3 branches de persil
  • 1/2 cuil. à café de poivre noir en grains
  • pour la gelée et le décor
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 4 cuil. à soupe de vermouth blanc
  • 2 cuil. à soupe de jus de citron
  • estragon et cerfeuil frais
  • pour la sauce
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 cuil. à café de moutarde de dijon
  • 40 cl d'huile
  • 1 citron non traité
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 1 petit bouquet d'estragon
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • sel, poivre

Méthode de préparation

Préparation : 1heure57minutes  ›  Cuisson : 12minutes  ›  Prêt en :2heures9minutes 

  1. La veille, rincez le saumon et posez-le dans une poissonnière ou, à défaut, dans un plat long allant au feu. Au besoin, coupez la nageoire de la queue et, si cela ne suffit pas, coupez l'extrémité de la queue et posez-la à côté du poisson pour la cuisson: après la cuisson, il suffira de la remettre à sa place sur le plat de service et de dissimuler la section avec des éléments de garniture.
  2. Ajoutez 2 litres d'eau, le vin blanc, le citron coupé en rondelles, le persil et les grains de poivre. Couvrez avec le couvercle ou avec de l'aluminium ménager, portez à ébullition, baissez aussitôt le feu et faites cuire 12 min à petits frémissements. Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir complètement.
  3. Quand le poisson est froid, prélevez-le délicatement avec la grille de la poissonnière ou avec deux grandes palettes à poisson et laissez-le s'égoutter sur une grille. Retirez délicatement la peau puis, avec un petit couteau, raclez la pellicule brune qui entoure la chair, en essuyant sans cesse le couteau pour éviter de souiller la chair rose. Couvrez bien le saumon et placez-le au réfrigérateur ou dans un endroit frais (garde-manger, par exemple) pendant la préparation de la gelée.
  4. Pour préparer cette dernière, versez 15 cl d'eau dans une casserole, ajoutez la gélatine et laissez-la gonfler 5 min. Faites ensuite chauffer à feu doux jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  5. Retirez du feu, ajoutez le vin blanc, le vermouth et le jus de citron, laissez tiédir, puis réservez au réfrigérateur pendant 30 min environ, jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux.
  6. Pour glacer le saumon, commencez par le côté de la tête. Badigeonnez au pinceau toute la surface du poisson d'une fine couche de gelée, puis remettez le saumon au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise. Renouvelez cette opération trois autres fois. Si la gelée commence à durcir, ramollissez-la en plaçant le récipient dans de l'eau chaude.
  7. Détachez de leur tiges les feuilles d'estragon qui vont servir à décorer le saumon. Réservez les plus régulières, plongez les autres une par une dans la gelée et disposez-les sur le saumon en formant un motif d'arêtes. Trempez quelques feuilles de cerfeuil dans la gelée et disposez-les aux intersections et aux extrémités des feuilles d'estragon. Ajoutez des petits bouquets de feuilles au niveau de la tête et de la queue. Si vous avez dû trancher le bout de la queue, dissimulez l'endroit de la coupure avec des feuilles d'estragon.
  8. Mettez le poisson et la gelée au réfrigérateur ou dans un endroit frais, sur un grand récipient empli de glace, jusqu'au moment de servir.
  9. Préparez la sauce: sortez l'œuf, la moutarde et l'huile et laissez-les au moins 30 min à température ambiante avant de les travailler.
  10. Rincez l'estragon et le cerfeuil, puis hachez finement les feuilles.
  11. Brossez le citron sous l'eau tiède, essuyez-le, râpez la moitié du zeste et pressez la moitié du citron.
  12. Mettez le jaune d'œuf dans une jatte, ajoutez 2 pincées de sel, une pincée de poivre et la moutarde.
  13. Mélangez et versez l'huile goutte à goutte, en fouettant à la fourchette ou au batteur électrique, toujours dans le même sens. Lorsque le mélange est pris, versez l'huile en mince filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à incorporation complète.
  14. Ajoutez alors le zeste de citron râpé et 2 cuillerées à soupe de jus, sans cesser de fouetter.
  15. Goûtez: la saveur citronnée doit être bien marquée.
  16. Ajoutez l'estragon et le cerfeuil en mélangeant doucement avec une cuillère et gardez au frais.
  17. Fouettez la crème fraîche et mettez-la au réfrigérateur.
  18. Au moment de servir, hachez le reste de gelée avec un couteau humide et disposez-la dans le plat autour du saumon.
  19. Incorporez délicatement la crème fouettée à la mayonnaise à l'aide d'une cuillère à soupe, puis versez cette sauce dans une coupe ou dans deux saucières.

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Fiche technique

Si vous voulez tout savoir sur les différentes façons de cuire du saumon pour qu’il soit fondant en bouche et des plus goûteux, lisez vite notre fiche technique. Au four, en papillote, à la plancha, au barbecue, au jus de citron, etc. On vous les présente toutes !

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