Filets de turbotin aux huîtres

    Filets de turbotin aux huîtres

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    1heure5minutes


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    Des filets de turbotin pochés dans un fumet et servis avec une sauce crémeuse aux huîtres et au gingembre.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 filets de turbotin de 200 g
    • 1 kg de parures de poissons blancs (turbot, soles, etc.)
    • 1 gros poireau, épluché et lavé
    • 1 tige de céleri
    • 20 cl de vin blanc
    • 8 huîtres creuses bien fermées
    • 3 cuil. à soupe de crème légère ou de crème légère aigrelette
    • 10 g de beurre
    • 1 cuil. à café de gingembre frais, très finement haché
    • 1 pincée de poivre
    • Sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 40minutes  ›  Prêt en :1heure5minutes 

    1. Mettre les parures de poisson dans une casserole avec le poireau et la tige de céleri, puis mouiller avec 1 l d'eau et le vin blanc. Saler modérément et faire cuire à gros bouillons pendant 30 minutes environ, pour obtenir un bon fumet.
    2. Pendant ce temps, décoquiller les huîtres et garder leur eau, après l'avoir filtrée pour en éliminer toutes les impuretés.
    3. Rincer les filets de turbotin et les éponger avec du papier absorbant. Les saupoudrer de sel et les réserver à température ambiante pendant 15 minutes.
    4. Faire chauffer le four à 90°C (th. 2-3).
    5. Filtrer le fumet et le porter à ébullition douce dans une grande sauteuse; pocher les filets de poisson bien essuyés pendant 2 minutes à feu doux en maintenant un léger frémissement. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur un linge pour les éponger. Puis les transvaser sur un plat de service chaud. Les recouvrir d'aluminium ménager et les réserver au chaud dans le four.
    6. Ajouter 10 cl de fumet à l'eau des huîtres, porter à ébullition, réduire la cuisson, puis pocher les huîtres dans le liquide à peine frémissant. Dès qu'elles changent de couleur les retirer et les réserver.
    7. Porter sur le feu le jus de cuisson des huîtres et le faire réduire de moitié à feu vif. Hors du feu, incorporer la crème, puis, en battant et en soulevant la préparation avec un fouet, le beurre. Reporter sur le feu quelques secondes, en continuant à battre et sans laisser bouillir. Ajouter les huîtres et le hachis de gingembre. Poivrer et rectifier l'assaisonnement. Verser sur les filets de turbotin et servir.

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