Filets de barbue à l'oseille

    Filets de barbue à l'oseille

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    1heure1minute


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    Des filets de barbue pochés dans du fumet et servis avec une sauce crèmeuse à l'oseille. Vous pouvez servir ce plat avec du riz pilaf.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 filets de barbue de 200 g chacun
    • 1 kg de parures de poissons blancs
    • 1 gros poireau épluché et lavé
    • 1 tige de céleri
    • 10 g de beurre
    • 150 g de feuilles d'oseille lavées
    • 4 cuil. à soupe de crème légère ou de crème légère aigrelette
    • Poivre du moulin
    • Sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 36minutes  ›  Prêt en :1heure1minute 

    1. Préparer le fumet avec les parures de poissons, le poireau et le céleri.
    2. Pendant de temps, rincer et éponger les filets de barbue avec du papier absorbant. Saupoudrer de sel et réserver à température ambiante pendant 10 minutes.
    3. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre 5 g de beurre et y faire «tomber» rapidement l'oseille, jusqu'à obtention d'une purée. Saler légèrement.
    4. Préchauffer le four à 90 °C (th. 2-3).
    5. Verser le fumet dans une large sauteuse, essuyer les filets et les faire pocher dans le liquide à peine frémissant pendant 2 minutes. Les retirer avec une écumoire et les éponger sur un linge propre. Les dresser sur un plat de service chaud, les couvrir d'aluminium ménager et les réserver au chaud dans le four.
    6. Verser 10 cl de fumet dans une casserole et le faire réduire d'un tiers à feu vif. Retirer du feu, puis ajouter l'oseille et la crème légère. Passer ce mélange au mixeur, y ajouter le reste du beurre et faire fonctionner de nouveau l'appareil pour obtenir une sauce mousseuse. Faire réchauffer rapidement, en battant avec un fouet, sans laisser bouillir. Poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis verser sur les filets et servir aussitôt.

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