Gigot farci, sauce à l'orange

Réserver ce plat pour un grand repas de 8 à 10 convives, car plus le gigot est gros, meilleur il est. Ne pas oublier que le gigot froid, accompagné d'une mayonnaise sans œufs ou tout simplement de cornichons, est tout à fait délicieux et, finalement, très économique.

Gérard Chenuet

Ingrédients

Nb de personnes : 10 

  • 1 gigot de 3 kg, désossé et ouvert
  • 100 g de pain de campagne en tranches, écroûté
  • 10 cl de bouillon de bœuf santé
  • 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 bel oignon haché
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 500 g de champignons de Paris, nettoyés, lavés et hachés
  • 1 orange non traitée
  • 4 cuil. à soupe de persil haché
  • 1 cuil. à soupe de marjolaine fraîche, hachée
  • 1 cuil. à soupe de basilic frais, haché
  • 2 pincées de poivre du moulin
  • Le jus de 1 orange et le jus de 1 citron, mélangés
  • Sel

Méthode de préparation

Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures10minutes 

  1. Faire chauffer le four à 240 °C (th. 7-8).
  2. Dans une jatte, faire tremper le pain dans le bouillon de bœuf tiède. Dans une poêle, faire revenir dans l'huile chaude l'oignon et l'ail pendant 7 à 8 minutes, à feu doux. Y ajouter les champignons, les saler modérément et les faire cuire, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Réserver.
  3. Râper l'orange sur les champignons, puis la séparer en quartiers et réserver ces derniers.
  4. Incorporer le pain trempé, le persil, la marjolaine, le basilic et le poivre; saler modérément, bien mélanger et réserver. Le mélange doit être ferme.
  5. Étaler le gigot sur une planche et y répartir uniformément la farce aux champignons, en laissant une bande libre de 2 cm de large tout autour. Rouler la viande et la ficeler.
  6. Placer le gigot farci sur une grille au-dessus de la lèchefrite et le faire cuire pendant 15 minutes. Couvrir avec de l'aluminium ménager; baisser la température du four à 200 °C (th. 6) et laisser cuire encore pendant 1 heure. Laisser ensuite le gigot reposer pendant 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
  7. Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson et le verser dans une casserole à fond épais, en grattant le fond de la lèchefrite avec une cuillère en bois pour en détacher tous les sucs. Le faire chauffer à feu moyen, en y ajoutant le bouillon et les jus d'orange et de citron; laisser réduire de moitié à feu vif, en tournant constamment. Saler modérément si nécessaire, poivrer et réserver au chaud, sur feu très doux ou au bain-marie.
  8. Retirer la ficelle du gigot, le découper comme un rôti, le dresser sur un plat de service chauffé et le napper avec une partie de la sauce. Décorer avec les quartiers d'orange réservés; servir avec le reste de la sauce.

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