Foie de veau aux rigatonis, oranges et brocolis

    Foie de veau aux rigatonis, oranges et brocolis

    4membres l'ont sauvegardée
    45minutes


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    Cette recette savoureuse prouve que les idées les plus simples sont souvent les meilleures! Les saveurs délicates du foie et du brocoli y sont relevées d'une pointe d'ail et de piment, compensée par la fraîcheur de l'orange.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 300 g de foie de veau prêt à cuire
    • 2 belles oranges non traitées
    • 400 g de rigatonis (ou de pennes)
    • gros sel
    • 250 g de fleurettes de brocoli
    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 1 petit piment rouge frais, épépiné et finement émincé
    • 4 cuil. à soupe de Marsala (ou de Xérès mi-sec)
    • sel fin, poivre
    • 1 cuil. à café de vinaigre balsamique
    • 10 g de beurre
    • 1 cuil. à café de graines de coriandre grossièrement concassées, grillées (facultatif)

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :45minutes 

    1. Découpez le foie en fines lanières. Prélevez les zestes des oranges au zesteur. Pelez les fruits à vif, puis détachez leurs quartiers au couteau en les incisant de part et d‘autre de la membrane qui les sépare. Procédez au-dessus d'une jatte pour recueillir le jus. Réservez 12 quartiers. Pressez les autres au pilon, au travers d'une passoire fine, pour obtenir environ 5 cuil. à soupe de jus au total.
    2. Dans une casserole, faites cuire les pâtes à l'eau bouillante salée selon les indications portées sur l'emballage, en les gardant al dente. Ajoutez les brocolis 4 minutes avant la fin de la cuisson. Égouttez-les, puis remettez-les ensemble dans la casserole chaude. Réservez hors du feu.
    3. Chauffez 1 cuil. à soupe d'huile dans une sauteuse sur feu moyen. Faites-y revenir l'ail et le piment 1 minute en remuant, puis ajoutez les lanières de foie. Faites-les cuire 1 minute en remuant. Incorporez le Marsala (ou le Xérès), les zestes et le jus d'orange. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 1 minute.
    4. Avec une écumoire, transférez le foie dans la casserole contenant les pâtes et les brocolis. Ajoutez le reste d'huile. Mélangez. Couvrez.
    5. Portez la sauce contenue dans la sauteuse à ébullition sur feu vif. Laissez réduire de moitié, puis incorporez le vinaigre et le beurre en fouettant. Ajoutez les quartiers d‘orange et, éventuellement, les graines de coriandre. Remuez 30 secondes, puis versez sur le contenu de la casserole. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement. Versez dans un plat chaud et servez sans attendre.

    Pour en savoir plus

    • Le foie constitue l‘une des meilleures sources de fer, de zinc et de vitamine A. Il est riche en protéines et apporte peu de graisses, mais doit être évité dans un régime pauvre en cholestérol (il en renferme plus de 300 mg aux 100 g). * • Le brocoli est un véritable «aliment prévention» : il est riche en vitamine C, en bêta-carotène (provitamine A) et en vitamine B9 (folates), qui ont un effet bénéfique sur le système cardio-vasculaire. Sa consommation régulière pourrait réduire le risque de certains cancers : une propriété que l'on attribue en partie à ses composants soufrés spécifiques (également présents dans les autres choux).

    Variantes

    • Remplacez l'alcool par du bouillon (de veau ou de volaille), voire 4 ou 5 cuil. à soupe de l‘eau de cuisson des pâtes. * • Utilisez du foie d'agneau : plus fort que le foie de veau, il est moins onéreux et tout aussi nutritif. * • Foies de volaille aux rigatonis et aux poireaux : coupez 300 g de foies de poulet (prêts à cuire) en lamelles de 2,5 cm de large. Chauffez 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen. Faites-y revenir 1 oignon et 100 g de champignons de Paris émincés 5 minutes en remuant. Incorporez 225 g de tomates concassées en boîte, avec leur jus, 1 pincée de sucre en poudre, du sel et du poivre. Baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter 10 minutes. Faites cuire les pâtes (étape 2), en remplaçant les brocolis par 400 g de petits poireaux finement émincés. Chauffez 2 cuil. à café d'huile d'olive dans une poêle. Faites-y revenir les foies de volaille avec 2 cuil. à café de feuilles de thym frais, 5 minutes, en remuant souvent. Salez et poivrez. Mélangez avec les pâtes aux poireaux et la sauce tomate. Servez chaud.

    A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, E, fer, sélénium, zinc * C, cuivre, magnésium * potassium

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