Pavés de chevreuil aux poires

    Pavés de chevreuil aux poires

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    1heure30minutes


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    Ici, poires et baies contribuent à exalter la saveur des pavés de chevreuil, exceptionnellement tendres. Des pois gourmands vapeur complèteront à merveille la galette parmentière.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 4 pavés de chevreuil dans le filet, de 140 g chacun
    • sel, poivre
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 2 échalotes finement émincées
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 3 cuil. à soupe de porto rouge
    • 12 cl de bouillon de bœuf, de préférence maison
    • 200 g de canneberges (ou d‘airelles) fraîches ou surgelées
    • 2 poires mûres et fermes (doyenné du Comice, conférence…)
    • 1 ou 2 cuil. à café de cassonade
    • Pour la galette parmentière
    • 350 g de céleri-rave
    • 400 g de patates douces
    • 400 g de pommes de terre farineuses
    • 400 g de rutabaga
    • sel, poivre
    • 40 g de beurre

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure30minutes 

    1. Préparez la galette parmentière. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Épluchez et lavez le céleri, les patates douces, les pommes de terre et le rutabaga. Râpez-les comme des carottes, pressez-les dans un linge pour bien les essorer, puis mélangez-les bien avec du sel et du poivre.
    2. Mettez la moitié du beurre dans un plat à four de 25 cm de diamètre. Enfournez pour 3 minutes environ : quand le beurre devient mousseux, ôtez du four. Répartissez les légumes râpés dans le plat, en les tassant bien avec le dos d'une cuillère. Parsemez du reste de beurre en parcelles. Couvrez de papier d'aluminium. Enfournez pour 15 minutes. Enlevez l'aluminium. Poursuivez la cuisson de 20 à 25 minutes : la galette doit être cuite à cœur et dorée en surface.
    3. Pendant la cuisson de la galette, épongez les pavés de chevreuil dans du papier absorbant, puis poivrez-les généreusement. Chauffez l'huile dans une poêle sur feu moyen. Faites-y revenir les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté. Ne salez qu'en fin de cuisson. Transférez-les sur un plat chaud. Couvrez d'aluminium. Réservez au chaud.
    4. Mettez les échalotes et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir 1 minute en remuant. Déglacez avec le porto, en grattant bien le fond à la spatule. Ajoutez le bouillon et les canneberges. Laissez réduire 5 minutes environ, en remuant de temps en temps.
    5. Pendant ce temps, pelez, épépinez, puis coupez les poires en quartiers. Ajoutez-les dans la poêle, avec la cassonade. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes en les retournant souvent. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez le jus rendu par les pavés de chevreuil.
    6. Servez les pavés nappés de sauce, avec les fruits et la galette très chauds.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Pour en savoir plus

    • Les patates douces sont une excellente source de bêta-carotène, un puissant antioxydant. Elles procurent aussi de bons apports en vitamine C et en potassium, et fournissent même davantage de vitamine E que la plupart des autres végétaux. * • Les canneberges, de même que les airelles, sont riches en vitamine C et en polyphénols, ce qui leur confère d'indéniables propriétés antioxydantes. Elles sont reconnues efficaces pour aider à lutter contre les infections urinaires. En outre, elles pourraient participer à la prévention des calculs du rein.

    Variante

    • À la place des pavés de chevreuil, utilisez des tranches épaisses de gigot d'agneau désossé, du même poids. Remplacez les canneberges (ou les airelles) par des groseilles, le porto par du vin rouge corsé et le bouillon de bœuf par du bouillon d'agneau. À l'étape 5, remplacez la cassonade par de la gelée de groseille et ajoutez 1/2 cuil. à café d‘herbes de Provence ou 1 cuil. à café d'aiguilles de romarin fraîches très finement ciselées.

    A, B1, B6, B9, B12, E, fer, zinc * B2, cuivre, sélénium * C, potassium

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