Daube de sanglier à la polenta

    Daube de sanglier à la polenta

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    2heures25minutes


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    Le sanglier est très apprécié en Italie, notamment en Toscane et en Ombrie, où on le cuisine souvent en daube. La polenta est de rigueur, qui s'agrémente ici de ricotta et de romarin. Servez avec une salade de roquette et de trévise à l'huile d'olive.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 450 g de filet de sanglier dégraissé et coupé en cubes de 3 cm de côté environ
    • 2 oignons émincés
    • 1 bâton de cannelle
    • 25 cl de vin rouge corsé
    • 15 grains de genièvre grossièrement concassés
    • 4 feuilles de laurier
    • 4 gousses d'ail finement émincées
    • sel, poivre
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive extra vierge
    • 1 carotte émincée
    • 1 tige de céleri-branche émincée
    • 400 g de tomates concassées en boîte
    • 1 cuil. à café de vinaigre balsamique
    • 30 cl de bouillon de bœuf, de préférence maison
    • 10 g de cèpes séchés rincés
    • quelques brins d'herbes fraîches (romarin, sauge, origan, persil…) effeuillés et grossièrement ciselés
    • Pour la polenta
    • 300 g de semoule de maïs pour polenta à cuisson rapide
    • gros sel
    • 100 g de ricotta émiettée
    • 1 cuil. à soupe d'aiguilles de romarin finement ciselées

    Méthode de préparation
    Préparation : 15minutes  ›  Cuisson : 2heures10minutes  ›  Prêt en :2heures25minutes 

    1. Dans une jatte, mélangez les cubes de sanglier avec 1 oignon, la cannelle, le vin, le genièvre, le laurier, l'ail et du poivre. Couvrez. Laissez mariner de 12 à 48 heures au réfrigérateur, en mélangeant de temps en temps.
    2. Avec une écumoire, enlevez la viande de la marinade, puis épongez-la dans du papier absorbant. Filtrez la marinade. Réservez-la.
    3. Chauffez l'huile dans une cocotte sur feu moyen. Dorez-y les cubes de viande 5 minutes en remuant. Ajoutez l'autre oignon, la carotte et le céleri. Remuez 3 à 4 minutes.
    4. Ajoutez la marinade, les tomates et leur jus, le vinaigre, le bouillon, les cèpes et les herbes. Salez légèrement. Portez à ébullition. Baissez le feu. Couvrez. Laissez mijoter 2 heures environ : le sanglier doit être tendre. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez sur feu très doux.
    5. Pendant ce temps, préparez la polenta. Dans une casserole, faites cuire la semoule à l'eau bouillante salée selon les indications portées sur l'emballage. Ajoutez la ricotta et le romarin. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Répartissez la daube et la polenta sur 4 assiettes chaudes et servez.

    Pour en savoir plus

    • La viande de sanglier est très goûteuse et peut donc être utilisée en quantité assez réduite dans un plat. Très maigre, elle fournit, comme la viande de porc, des quantités appréciables de vitamine B12 (indispensable pour la formation des globules rouges du sang). * • La polenta, ou semoule de maïs, est une céréale dépourvue de gluten, qui peut donc être consommée en cas de maladie cœliaque. * • Parce qu'elle est un peu moins grasse que la plupart des autres fromages, la ricotta permet de limiter l'apport lipidique dans une préparation. Elle est aussi une bonne source de calcium et de vitamines B (tout le groupe est représenté).

    Variantes

    • Remplacez le sanglier par du porc. Environ 45 minutes avant la fin de la cuisson de la daube, coupez 200 g de saucisses (de porc ou de chevreuil) en dés. Dans une poêle antiadhésive, faites-les revenir 5 minutes à sec, en remuant sur feu moyen. Avec une écumoire, déposez-les sur du papier absorbant. Laissez-les égoutter 5 minutes, puis incorporez-les au contenu de la cocotte. * • À la place de la polenta, servez des pâtes fraîches à l‘huile d‘olive. * • Daube de saucisses de sanglier : faites sauter 1 oignon et 4 gousses d‘ail émincés, la carotte et le céleri 3 minutes dans 1 cuil. à soupe d‘huile d‘olive chaude, puis ajoutez 400 g de saucisses de sanglier sans la peau, coupées en dés. Faites-les revenir 5 minutes en remuant. Ajoutez 25 cl de vin rouge corsé, les tomates et leur jus, le bouillon, les cèpes et les herbes (supprimez le vinaigre). Ne laissez mijoter que 30 minutes.

    A, B1, B3, B12, fer * B2, E, cuivre, zinc * calcium, sélénium

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