Dans ce mets léger, les escalopes de veau sont rapidement poêlées, puis le fond de la poêle est déglacé au vin blanc, qui se parfume alors des sucs de cuisson de la viande. Les herbes fraîches rehaussent la saveur de cette petite sauce aromatique. Des pommes de terre nouvelles aux épinards composent un délicieux accompagnement.
Recette de :
Readers Digest
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Bien Cuisiner, Bien Vivre - Viandes
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900 g de petites pommes de terre nouvelles
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gros sel
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2 cuil. à soupe de farine
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sel fin, poivre
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4 escalopes de veau de 140 g chacune amincies par le boucher sur 5 mm d‘épaisseur
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2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra vierge
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45 g de beurre
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400 g de pousses d'épinards
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le jus et le zeste râpé d'un citron non traité + 1 citron coupé en quartiers pour servir
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5 cuil. à soupe de vin blanc sec
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4 cuil. à soupe d'herbes ciselées mélangées (1 cuil. à soupe de persil, 1 cuil. à soupe de ciboulette, 1 1/2 cuil. à soupe de cerfeuil, 1/2 cuil. à soupe d‘estragon)
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Méthode de préparation
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1.
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Grattez les pommes de terre sous l'eau courante. Dans une casserole, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 minutes environ : elles doivent être tendres à cœur.
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2.
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Pendant ce temps, mélangez la farine avec un peu de sel et de poivre dans une assiette creuse. Passez les escalopes dans ce mélange de façon à les enrober des deux côtés, puis secouez-les légèrement pour éliminer l‘excédent de farine.
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3.
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Chauffez la moitié de l'huile et du beurre dans une poêle sur feu moyen. Quand le mélange commence à mousser, faites-y cuire les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté, en vérifiant la cuisson de la pointe d‘un couteau : le jus qui perle doit être clair. Ôtez la poêle du feu puis, avec une écumoire, déposez les escalopes sur un plat chaud. Couvrez-les de papier d'aluminium. Réservez-les au chaud.
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4.
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Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole, avec le reste d‘huile. Faites chauffer sur feu doux, en les retournant plusieurs fois pour bien les enrober d'huile. Ajoutez les pousses d'épinards. Remuez délicatement 1 minute environ, le temps de faire «tomber» les épinards. Salez, poivrez, arrosez du jus de citron. Mélangez, couvrez et réservez au chaud.
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5.
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Remettez la poêle de cuisson des escalopes sur feu moyen. Ajoutez le vin. Portez à frémissements en grattant le fond de la poêle à la spatule. Faites-y fondre le reste de beurre, hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, puis incorporez-y les herbes.
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6.
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Nappez les escalopes de la sauce aux herbes et entourez-les des pommes de terre aux épinards. Garnissez ces légumes du zeste de citron. Servez aussitôt, avec les quartiers de citron.
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Copyright
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Variantes
• Remplacez les épinards par 250 g d‘okras (gombos) finement émincés. À l'étape 4, chauffez l'huile dans la casserole de cuisson des pommes de terre, sur feu moyen. Faites-y revenir les okras 4 minutes en remuant, puis ajoutez les pommes de terre, du sel et du poivre. Mélangez délicatement 1 minute. Arrosez du jus de citron. Mélangez, couvrez et réservez au chaud. * • Escalopes de dinde aux poivrons : passez directement à l'étape 3, en laissant la poêle sur le feu une fois les escalopes retirées. Dans leur jus de cuisson, faites revenir 2 poivrons verts, épépinés et émincés, avec 250 g de champignons de Paris émincés en boîte (égouttés) pendant 2 minutes, en remuant sur feu vif. Ajoutez 1 gousse d‘ail écrasée, 5 cuil. à soupe de vin blanc sec, du sel et du poivre. Laissez réduire 3 minutes. Répartissez sur les escalopes et servez avec des pommes de terre en robe des champs.
Pour en savoir plus
• La viande de veau utilisée pour les escalopes est très maigre, mais bien pourvue en protéines et en vitamines B. Elle est peu chargée en collagène insoluble, ce qui la rend tendre et digeste. * • Ce plat fournit de bonnes quantités de vitamine B9 (folates) grâce aux épinards et aux pommes de terre. Cette vitamine est essentielle à la formation des globules rouges et à la croissance cellulaire. Elle doit être apportée en quantité élevée dans l'alimentation de la femme enceinte.
A, B1, B3, B6, B9, B12, E, zinc * B2, C, fer, potassium * sélénium