Terrine de canard et sa salsa fruitée

    Terrine de canard et sa salsa fruitée

    4membres l'ont sauvegardée
    2heures25minutes


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    Dans cette terrine, le goût du canard est admirablement mis en valeur, soutenu par le parfum de l'orange ainsi que par la saveur des poireaux et des haricots verts. La teneur en lipides est tout à fait raisonnable. Vous la conserverez jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • 300 g de filets de canard
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 400 g de poireaux finement émincés
    • 2 gousses d'ail écrasées
    • 1 orange non traitée
    • quelques feuilles de laurier
    • 55 g de haricots verts effilés
    • 1 cuil. à soupe de thym frais effeuillé
    • 1 cuil. à soupe de cognac
    • sel, poivre
    • quelques quartiers d'orange pour garnir
    • Pour la salsa de prunes au gingembre
    • 450 g de prunes rouges bien mûres, dénoyautées et coupées en dés
    • 1 morceau de gingembre confit finement émincé
    • 2 cuil. à soupe de jus d'orange
    • noix de muscade râpée

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 1heure40minutes  ›  Prêt en :2heures25minutes 

    1. La veille, enlevez la peau des filets. Dégraissez-les en réservant 30 g de graisse. Coupez la chair en dés.
    2. Dans une casserole, mettez l'huile à chauffer sur feu moyen. Faites-y revenir les poireaux et l'ail 1 minute, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps.
    3. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez le fond d'une terrine rectangulaire de papier sulfurisé. Râpez le zeste de l'orange. Réservez-le. Ôtez la peau blanche qui recouvre l'orange, puis coupez-en la moitié en rondelles. Répartissez ces rondelles et le laurier sur le papier. Hachez la pulpe de la seconde moitié au couteau. Réservez-la au réfrigérateur, pour la salsa.
    4. Faites blanchir les haricots verts 2 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau glacée et égouttez-les à nouveau.
    5. Mixez les dés de canard, la graisse réservée, le zeste d'orange râpé, le thym et le cognac, puis ajoutez les poireaux. Salez et poivrez. Mixez à nouveau, jusqu'à homogénéité : la préparation doit être fine sans devenir pâteuse. Rectifiez l'assaisonnement.
    6. Étalez la moitié de cette préparation dans la terrine en veillant à ne pas déranger la disposition des rondelles d'orange et des feuilles de laurier. Lissez la surface, puis disposez dessus les haricots verts côte à côte, dans la longueur, sur une seule couche. Étalez le reste de la préparation et lissez soigneusement la surface.
    7. Couvrez la terrine de papier d'aluminium. Déposez-la dans un plat à four à bord haut et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du plat. Enfournez pour 1 h 30.
    8. Sortez la terrine du four. Déposez sur le papier d'aluminium une planchette de bois (ou un morceau de carton épais) aux dimensions intérieures de la terrine. Lestez avec deux poids régulièrement répartis (deux boîtes de conserve). Laissez refroidir, puis réservez 12 heures au réfrigérateur.
    9. Le jour du repas, préparez la salsa en mélangeant les dés de prune, le gingembre, le jus d'orange et la pulpe réservée. Muscadez selon votre goût. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
    10. Au dernier moment, enlevez les poids et le papier d'aluminium. Décollez la terrine des parois du moule avec la lame d'un couteau. Retournez-la sur un plat et entourez-la des quartiers d'orange. Enlevez le papier sulfurisé. Servez la terrine tranchée avec la salsa et du pain grillé.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Nutrition

    ✓✓✓ B12 * ✓✓ B6, C * ✓ A, B1, B9, cuivre, fer, potassium

    Variantes

    • Vous pouvez servir aux amateurs une salsa nettement plus relevée : pour cela, remplacez le gingembre par 1 petit piment rouge frais épépiné et émincé, et la noix muscade par 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche finement ciselée. * • Proposez une salsa aux agrumes, aussi délicieuse que riche en vitamine C : épluchez à vif 1 beau pomelo et 1 grosse orange, hachez grossièrement la pulpe et mélangez-la avec 2 cébettes et 1 petit piment vert frais épépiné, tous trois finement émincés. Incorporez 2 cuil. à soupe de coriandre ou de persil plat ciselés. * • Terrine de poulet : remplacez le filet de canard par des blancs de poulet et les 30 g de graisse par autant de lard de poitrine découenné. À déguster avec la salsa aux agrumes.

    Pour en savoir plus

    • Le jus d'orange et les prunes apportent de la vitamine C qui favorise l'absorption du fer présent dans la chair du canard. * • Cette terrine est une excellente source de vitamine B12, importante pour la formation des globules rouges. Elle est en outre pauvre en graisses, et celles qu'elle renferme sont surtout insaturées, donc plutôt bénéfiques.

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