Croquettes de pigeon vietnamiennes

    Croquettes de pigeon vietnamiennes

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    45minutes


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    Cette recette est inspirée d'une spécialité vietnamienne dans laquelle les croquettes sont frites à l'huile. Dans cette version, plus légère, elles sont pochées dans un bouillon bien relevé, puis enveloppées de craquantes petites feuilles de laitue et d'herbes fraîches. Une façon ludique de les déguster, avec les doigts!

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 30 g de nouilles de riz
    • 225 g de blancs de pigeon sans la peau coupés en morceaux
    • 1 petite carotte grossièrement râpée
    • 55 g de champignons shiitakes émincés
    • 2 oignons de printemps émincés
    • sel, poivre
    • Pour le bouillon de pochage
    • 60 cl de bouillon de volaille, «maison» de préférence
    • 5 cm de tige de citronnelle asiatique fendue dans la longueur
    • 1 petit piment rouge frais épépiné
    • 4 feuilles de citron vert émiettées
    • 2,5 cm de gingembre frais émincé
    • quelques tiges de coriandre fraîche
    • 2 cuil. à soupe de nuoc-mâm
    • Pour la sauce
    • 1 petit piment rouge frais épépiné et haché
    • 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
    • 2 cuil. à soupe de jus de citron vert
    • 4 cuil. à soupe de nuoc-mâm
    • 1 cuil. à café de sucre en poudre
    • Pour garnir
    • 16 feuilles de laitue de même taille
    • 25 g de feuilles de coriandre fraîche
    • 25 g de feuilles de menthe fraîche

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :45minutes 

    1. Faites cuire les nouilles de riz 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les. Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec les blancs de pigeon, la carotte, les champignons, les oignons, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à homogénéité mais sans réduire en purée. Divisez en 16 portions. Façonnez les croquettes entre vos mains humides.
    2. Préparez le bouillon en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen. Laissez bouillir 5 minutes, puis plongez-y 8 croquettes avec une écumoire. Laissez-les pocher 6 ou 7 minutes en les retournant à mi-cuisson. Déposez-les sur le plat de service. Réservez-les au chaud et faites cuire de même les 8 croquettes restantes.
    3. Pendant ce temps, mélangez intimement tous les ingrédients de la sauce dans un bol. Lavez et essorez les feuilles de laitue, de coriandre et de menthe. Répartissez les feuilles de laitue sur un grand plat rond, puis les herbes dans les feuilles.
    4. Servez les croquettes chaudes avec la laitue aux herbes et la sauce : chacun roulera une croquette dans une feuille de salade, puis la trempera dans la sauce avant de la déguster. On peut également arroser les croquettes de sauce avant de les rouler dans la salade.

    ✓✓✓ fer * ✓✓ B6 * ✓ A, cuivre, zinc

    Variantes

    • Vous pouvez épicer les croquettes en ajoutant un petit piment frais épépiné et émincé, de préférence un piment allongé du Viêt Nam, emblématique de la cuisine de ce pays. Crus, les piments sont une bonne source de vitamine C. * • À défaut de champignons shiitakes frais, utilisez 15 g de champignons secs à réhydrater selon les indications portées sur l'emballage. Vous pouvez aussi les remplacer par des petits champignons de Paris. * • Remplacez le pigeon par 170 g de blancs de poulet et 85 g de crevettes cuites décortiquées ou de chair de crabe. Ajoutez 1 cuil. à soupe de citronnelle asiatique émincée (le cœur des tiges, bien tendre) et autant de gingembre frais râpé. * • Vous pouvez remplacer le nuoc-mâm par de la sauce soja et les feuilles de citron vert par le zeste râpé de 1 citron vert non traité.

    Pour en savoir plus

    • Le pigeon apporte des protéines de haute valeur nutritionnelle, tout en ayant un taux de graisses modéré. C'est une excellente source de fer et de zinc. La chair du pigeon renferme aussi de bonnes quantités de vitamine B6, indispensable au métabolisme des protéines. * • Chaque portion de ce plat fournit plus de 100 % des apports journaliers en fer conseillés pour l'homme adulte et plus de 75 % de ceux de la femme (dont les besoins sont supérieurs). * • Les nouilles de riz sont dépourvues de blé et de gluten, ce qui les rend intéressantes pour les personnes qui ont une allergie ou une intolérance au blé comme au gluten.

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