Cailles marinées au madère

    Cailles marinées au madère

    2membres l'ont sauvegardée
    45minutes


    1 utilisateur a fait cette recette

    La marinade au madère et au genièvre parfume délicieusement la chair tendre des cailles, servies grillées, très chaudes, sur un lit de crudités fraîches et croquantes à base de fenouil, de germes de soja et de champignons. Accompagnez de petits pains individuels, nature ou aux céréales, bien croustillants.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 8 cailles prêtes à cuire ni bardées ni ficelées
    • sel, poivre
    • 250 g de bulbes de fenouil très finement émincés
    • 200 g de germes de soja
    • 200 g de champignons shiitakes (ou de Paris) finement émincés
    • 2 cuil. à soupe de thym frais effeuillé
    • 200 g de feuilles de salade mélangées (cresson, mâche, roquette…)
    • Pour la marinade
    • 17,5 cl de madère
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 1 grosse gousse d'ail écrasée
    • 1 belle branche de thym frais
    • 1 belle feuille de laurier
    • 4 baies de genièvre grossièrement concassées
    • Pour la vinaigrette
    • 1 ½ cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • ½ cuil. à café de moutarde forte
    • 1 pincée de sucre en poudre
    • sel, poivre
    • 4 cuil. à soupe d'huile de noix (ou d'olive vierge extra)
    • Pour garnir
    • 2 cébettes émincées dans la diagonale
    • quelques brins de thym frais

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :45minutes 

    1. Préparez les cailles en crapaudine : avec des cisailles de cuisine, coupez le dos de part et d'autre de la colonne vertébrale, puis retirez cette dernière. Sur le plan de travail, posez les cailles sur le dos, puis appuyez fortement sur la poitrine, avec la paume des mains, pour briser le bréchet et aplatir les oiseaux. Ôtez délicatement la peau.
    2. Mélangez les ingrédients de la marinade dans un plat creux assez grand pour contenir les cailles côte à côte sur une seule couche. Mettez les cailles dans la marinade. Retournez-les plusieurs fois pour bien les enrober, puis disposez-les la poitrine dessous. Couvrez. Laissez macérer 4 heures dans un endroit frais, ou 12 heures au réfrigérateur.
    3. Allumez le gril du four. Prenez les cailles et maintenez-les à plat en enfilant une brochette en métal à travers les ailes et la poitrine, puis une seconde parallèlement à la première, à travers les deux cuisses. Salez et poivrez.
    4. Déposez les cailles sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite. Enfournez-les pour 10 à 12 minutes à 15 cm du gril, en les arrosant souvent de marinade. Piquez une brochette dans une cuisse pour vérifier la cuisson : le jus qui perle doit être très clair.
    5. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : dans un saladier, mélangez le vinaigre avec la moutarde, le sucre, du sel et du poivre, puis émulsionnez avec l'huile.
    6. Ajoutez le fenouil, les germes de soja, les champignons et le thym. Mélangez. Lavez les feuilles de salade. Répartissez-les sur 4 assiettes, ainsi que le contenu du saladier.
    7. Retirez les brochettes des cailles. Disposez 2 oiseaux sur chaque assiette, garnissez avec les cébettes et le thym, et servez.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Variantes

    • Remplacez les cailles par 675 g de cuisses ou de blancs de poulet dont vous aurez ôté la peau (il est inutile de les embrocher). Pour la marinade, remplacez le madère par du vin rouge corsé, par exemple un bourgogne comme un côte-de-nuits-villages. Faites griller les morceaux de poulet 12 à 15 minutes en les retournant et les arrosant souvent de marinade, puis reprenez la recette à l'étape 5. Désossez les cuisses avant de les déposer sur la salade. * • Vous pouvez choisir d'autres mélanges de crudités. Par exemple 1 oignon doux (type vidalia) finement émincé, 4 cuil. à soupe de persil ciselé, 250 g de courgettes et autant de carottes râpées. Servez ces crudités sur un lit de feuilles de trévise et d'épinards pour offrir un joli contraste de couleurs. Vous pouvez également ajouter une poignée de grains de maïs doux frais ou congelés (blanchissez-les au préalable dans les deux cas), ou bien en boîte, après les avoir égouttés.

    Pour en savoir plus

    • Comme tout le gibier à plumes, la caille est particulièrement maigre. * • Les marinades classiques du gibier renferment beaucoup d'huile. Ici, on utilise du vin, dont la saveur renforce le goût de la marinade, et juste ce qu'il faut d'huile d'olive pour griller la caille sans qu'elle «accroche». * • Les germes de soja sont une bonne source de fibres et apportent un peu de vitamines B, de potassium et de fer. * • En servant les légumes sous forme de crudités, on préserve la plupart des vitamines qui seraient détruites par la cuisson. Pour profiter au maximum de leurs bénéfices, préparez-les juste avant de servir.

    ✓✓✓ B12, cuivre, fer * ✓✓ B2, B6, B9 * ✓ B1, B3, C, potassium, zinc

    Recettes vues récemment

    Commentaires (0)

    Donnez votre avis !

    Sélectionnez un nombre d'étoiles