Taboulé de canard aux agrumes

    Taboulé de canard aux agrumes

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    55minutes


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    Le contraste entre le fruité des agrumes, le croquant des crudités et la tendreté naturelle du canard est des plus séduisants dans cette salade chaude relevée d'épices et de basilic. Mis à l'honneur, le kumquat possède une peau tendre et sucrée, et sa pulpe est acidulée. Le blanchir préserve sa saveur tout en éliminant son amertume.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 150 g de boulgour
    • 3 gousses d'ail émincées
    • 1 ½ cuil. à soupe de paprika doux
    • 1 ½ cuil. à café de cumin en poudre
    • 4 cuil. à soupe de basilic frais ciselé
    • le zeste râpé et le jus de 1 orange non traitée + le jus de 2 oranges
    • le jus de 1 ½ citron
    • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 4 filets de canard sans la peau de 125 g chacun
    • 16 kumquats
    • 1 ½ cuil. à soupe de sucre en poudre
    • 3 cébettes finement émincées
    • 3 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée
    • sel, poivre
    • 200 g de feuilles de salade mélangées
    • vinaigre balsamique
    • ¼ de concombre et 1 tomate moyenne coupés en très petits dés pour garnir

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :55minutes 

    1. Mettez le boulgour dans un saladier. Couvrez-le d'eau bouillante et laissez gonfler 30.
    2. Pendant ce temps, mélangez dans un plat creux la moitié de l'ail, du paprika, du cumin et du basilic avec le zeste d'orange, le jus de 1 orange, le jus de ½ citron et ½ cuil. à soupe d'huile. Dégraissez les filets de canard. Mettez-les dans le mélange précédent. Retournez-les plusieurs fois pour bien les enrober. Laissez-les macérer le temps de poursuivre la recette.
    3. Entaillez légèrement les kumquats au couteau dans la longueur. Mettez-les dans une casserole avec le jus de 1 orange, le sucre en poudre et 20 cl d'eau. Portez à frémissements sur feu moyen. Laissez cuire 15 à 20 en retournant de temps en temps les agrumes : le liquide doit être réduit de moitié. Laissez les kumquats refroidir dans leur sirop.
    4. Égouttez le boulgour. Remettez-le dans le saladier avec le reste d'ail, de paprika, de cumin, de jus de citron et de jus d'orange, 1 cuil. à soupe d'huile, les cébettes, la coriandre, du sel et du poivre. Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement de ce taboulé.
    5. Mettez une grande poêle antiadhésive à chauffer sur feu vif. Faites-y dorer les filets de canard égouttés 1 minute de chaque côté ; baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes sur feu moyen (selon le degré de cuisson désiré), en retournant souvent les filets. Déposez-les sur une planche et découpez-les en fines tranches dans la largeur. Salez un peu. Couvrez-les d'aluminium pour les garder chauds.
    6. Lavez et essorez la salade. Répartissez-la sur 4 assiettes avec le reste du basilic. Dans un bol, mélangez 2 cuil. à café de vinaigre balsamique (ou plus, selon votre goût) avec le reste d'huile et un peu du sirop des kumquats. Aspergez la salade avec ce mélange. Disposez le taboulé au centre du lit de salade, puis recouvrez-le des tranches de canard chaudes. Décorez avec les kumquats, les dés de concombre et de tomate. Servez.

    Variantes

    • Remplacez le boulgour par du quinoa, une céréale riche en protéines originaire des Andes. Rincez 75 g de quinoa à l'eau pour éliminer la substance légèrement gluante qui enrobe les grains. Mettez-le dans une casserole. Couvrez-le de 12,5 cl d'eau bouillante (ou de bouillon de légumes). Laissez cuire selon les indications portées sur l'emballage, 10 minutes environ : les grains doivent être tendres et le liquide totalement absorbé. Émiettez le quinoa à la fourchette, puis reprenez la recette à l'étape 2. * • Pour donner une saveur plus exotique au taboulé, doublez la quantité de jus de citron de la marinade et ajoutez-lui ¼ de cuil. à café des épices suivantes en poudre : gingembre, cannelle, graines de coriandre et curry, doux ou moyen selon votre goût.

    Pour en savoir plus

    • Les oranges et les kumquats sont tous deux d'excellentes sources de vitamine C. Ils renferment aussi des composants nommés coumarines, qui sont capables de fluidifier le sang et donc d'aider à prévenir les crises cardiaques et les thromboses. * • Comme toutes les céréales, la semoule de boulgour fournit des glucides complexes tout en étant pauvre en graisses.

    ✓✓✓ B1, B12, C, cuivre, fer * ✓✓ B2, B3, B6, B9, potassium, zinc * ✓ A, E, calcium

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