Canard laqué à la chinoise

    Canard laqué à la chinoise

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    1heure55minutes


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    S'il est avéré que le canard est une volaille grasse, cette méthode de cuisson diminue considérablement sa teneur en lipides. Pour l'intégrer à un délicieux repas équilibré, proposez en entrée une salade rafraîchissante, puis servez la volaille avec ses petits légumes croquants et accompagnez-la de riz ou de pâtes nature.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 canard de 2 kg prêt à cuire sans ses abats
    • 2 cuil. à soupe de sauce hoisin (sauce de soja épaisse, aillée et sucrée)
    • 2 cuil. à café de thym sec
    • 2 cuil. à café de cinq-épices en poudre (mélange de poivre du Sichuan, d'anis étoilé, de fenouil, de girofle et de cannelle)
    • 3 cuil. à soupe de miel liquide
    • 3 cuil. à soupe de sauce soja foncée
    • Pour les légumes
    • 225 g de pois gourmands
    • le zeste râpé de ½ orange non traitée
    • le jus de 1 orange
    • 1 cuil. à soupe de racine de gingembre fraîche râpée
    • 2 cuil. à café de sauce soja
    • 75 g de pousses de bambou émincées
    • 1 cuil. à café d'huile de sésame grillé

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 1heure10minutes  ›  Prêt en :1heure55minutes 

    1. Préparez le canard en crapaudine : avec des cisailles de cuisine, coupez le dos de part et d'autre de la colonne vertébrale, puis retirez cette dernière. Sur le plan de travail, posez la volaille sur le dos et appuyez sur la poitrine, les mains posées à plat, pour briser le bréchet et aplatir le canard. Avec la pointe d'un couteau, piquez le canard sur toute la surface, en perçant la peau et la graisse sans entamer la chair.
    2. Étalez le canard dans une passoire, peau dessus. Arrosez-le largement d'eau bouillante à deux reprises pour commencer à faire fondre la graisse. Laissez-le s'égoutter et épongez-le dans du papier absorbant. Déposez-le sur le plan de travail. Maintenez-le bien à plat en enfilant une brochette en métal à travers les ailes et la poitrine, puis une seconde à travers les deux cuisses parallèlement à la première.
    3. Dans un bol, mélangez la sauce hoisin, le thym et le cinq-épices. Badigeonnez-en le canard du côté de la chair. Placez-le, peau dessus, sur la grille du four posée sur la lèchefrite.
    4. Dans une casserole, mélangez le miel, la sauce soja et 30 cl d'eau. Portez à ébullition. Arrosez aussitôt le canard avec ce glaçage versé en filet. Laissez le surplus s'égoutter dans la lèchefrite. Récupérez-le, puis arrosez à nouveau le canard. Recommencez une fois cette opération. Versez le surplus de glaçage dans la casserole. Réservez le canard au frais 5 heures.
    5. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Versez 30 cl d'eau dans la lèchefrite. Enfournez le canard pour 1 heure.
    6. Pendant ce temps, portez le glaçage à ébullition. Laissez-le réduire de moitié, jusqu'à consistance sirupeuse. Préparez les légumes : faites blanchir les pois gourmands 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les, puis rafraîchissez-les à l'eau courante. Dans une casserole, mélangez le zeste et le jus d'orange, le gingembre et la sauce soja. Portez à ébullition. Ajoutez les pois gourmands et les pousses de bambou. Mélangez 2 minutes, puis incorporez l'huile et répartissez sur un plat.
    7. Ôtez les brochettes. Coupez le canard en quatre. Servez-le sur les légumes avec le glaçage en saucière.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Variantes

    • Au lieu d'un canard entier, utilisez des découpes, cuisses ou filets. * • Canard à la cantonaise : enlevez toute la graisse visible du canard. Laissez-le entier, puis piquez-le au couteau (étape 1). Plongez le canard dans une grande quantité d'eau bouillante et laissez-le blanchir 1 minute. Égouttez-le, puis épongez-le soigneusement dans du papier absorbant. Préparez le mélange à base de sauce hoisin (étape 3) en y ajoutant 1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé, 2 cuil. à soupe de xérès sec et 2 cuil. à soupe de sauce chinoise aux haricots jaunes (en vente au rayon exotique ou en magasin spécialisé). Dans une petite casserole, portez cette préparation à frémissements en remuant puis laissez-la refroidir. Introduisez-la à l'intérieur du canard à l'aide d'une cuillère. Refermez l'ouverture avec deux piques en bois croisées. Continuez la recette à partir de l'étape 4.

    Pour en savoir plus

    • Les pois gourmands procurent de bonnes quantités de fibres solubles, utiles en cas de cholestérol sanguin trop élevé. Riches en protéines végétales, ils apportent aussi de la vitamine C et des vitamines du groupe B.

    ✓✓✓ B6, B12, C * ✓✓ B1, B2, B3, cuivre, fer, potassium, zinc * ✓ B9

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