Salade marine en cressonnette

    Salade marine en cressonnette

    2membres l'ont sauvegardée
    45minutes


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    Les noix de Saint-Jacques et le saumon, au cœur de cette salade très fraîche, sont rapidement pochés au court-bouillon avant d'être déposés sur de craquantes crudités, puis nappés d'une petite sauce crémeuse au cresson.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 300 g de filet de saumon sans la peau, coupé en 4 escalopes
    • 200 g de noix de Saint-Jacques
    • 3 cuil. à soupe de vin blanc sec
    • 20 cl de fumet de poisson
    • quelques fines tranches de racine de gingembre
    • 225 g de pois gourmands
    • 140 g de radis
    • 150 g de feuilles de salades mélangées (pousses d'épinards, cresson, romaine…)
    • Pour la sauce au cresson
    • 85 g de cresson
    • 1 échalote émincée
    • quelques fines lamelles de zeste de citron non traité
    • 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
    • 1 cuil. à café de jus de citron
    • 2 cuil. à soupe de crème fraîche
    • sel, poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :45minutes 

    1. Disposez les escalopes de saumon dans une sauteuse (évitez l'aluminium) pouvant les contenir côte à côte, sur une seule couche. Répartissez les noix de Saint-Jacques dessus. Arrosez avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez le gingembre. Portez à frémissements sur feu moyen. Couvrez. Baissez le feu. Laissez pocher de 5 à 8 minutes : le saumon et les saint-jacques doivent être cuits tout en restant légèrement souples sous le doigt.
    2. Pendant ce temps, faites cuire les pois gourmands de 3 à 4 minutes à l'eau bouillante : ils doivent rester un peu croquants. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les de nouveau.
    3. Nettoyez les radis, puis entaillez-les dans la hauteur, sans aller jusqu'à la base, et plongez-les dans de l'eau glacée : ils vont joliment s'ouvrir.
    4. Lavez et essorez les feuilles des salades. Mettez-les dans un saladier avec les pois gourmands et les radis égouttés. Mélangez.
    5. À l'aide d'une écumoire, retirez les escalopes de saumon et les noix de Saint-Jacques de leur court-bouillon (réservez-le). Coupez les escalopes en deux, puis déposez-les, avec les saint-jacques, sur le contenu du saladier.
    6. Lavez et effeuillez le cresson. Réservez les tiges. Plongez les feuilles dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à reprise de l'ébullition. Égouttez-les et passez-les sous l'eau. Épongez-les dans du papier absorbant, puis ciselez-les.
    7. Dans une casserole, placez les tiges de cresson, l'échalote et le zeste. Mouillez avec 12 cl du court-bouillon réservé. Portez à frémissements sur feu moyen. Couvrez à moitié, laissez frémir 5 minutes, puis filtrez au-dessus d'une jatte. Incorporez le cresson ciselé, la ciboulette, le jus de citron et la crème en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Versez cette sauce chaude sur la salade et servez.

    Pour en savoir plus

    • Les coquilles Saint-Jacques sont une bonne source de sélénium, un antioxydant protecteur vis-à-vis de nombreuses pathologies. Elles fournissent d'autres oligoéléments (cuivre, iode, zinc…), de la vitamine B12, des quantités intéressantes de phosphore et de potassium. * • Le cresson est une mine de micro-nutriments bénéfiques, notamment de bêta-carotène (provitamine A) et de vitamine C, ainsi que de composants qui aident à lutter contre l'apparition de certains cancers.

    Variante

    • Salade chaude de haddock aux crevettes : faites pocher 340 g de filet de haddock de la même manière que le saumon (étape 1), mais en supprimant le gingembre. Ajoutez 150 g de crevettes décortiquées (décongelées si elles étaient surgelées) 2 minutes avant la fin de la cuisson du poisson. Coupez le haddock en grosses lamelles après en avoir éliminé la peau et les arêtes à l'aide d'une pince à épiler. Remplacez les pois gourmands, les radis et les feuilles de salades mélangées par 100 g de feuilles de cresson (ou de roquette), 2 petits cœurs de trévise déchirés à la main et 100 g de céleri-rave grossièrement râpé. Si vous souhaitez renforcer la saveur de la sauce au cresson, ajoutez-y ½ à 1 cuil. à café de pâte de raifort ou de racine de gingembre râpée.

    A, B1, B3, B6, B12, C, E, sélénium * B2, B9, potassium, zinc * calcium, fer

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