Asperges sauce maltaise

    Asperges sauce maltaise

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    1heure5minutes


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    La sauce à l'orange métamorphose de simples asperges cuites à l'eau en une entrée recherchée.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 2 cuil. à soupe de jus de citron
    • 1 morceau de sucre
    • 1 kg d'asperges
    • gros sel
    • pour la sauce maltaise
    • 150 g de beurre
    • 1 orange sanguine non traitée
    • 3 jaunes d'œufs
    • le jus d'un demi-citron
    • sel, poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Prêt en :1heure5minutes 

    1. Versez 2 litres d'eau froide dans une grande casserole.
    2. Ajoutez-y une petite poignée de gros sel, le jus de citron et le sucre. Portez à ébullition.
    3. Pelez les asperges avec un couteau à légumes, en les posant à plat pour ne pas les briser et cassez l'extrémité fibreuse. Liez-les en 4 bottes, puis plongez-les dans le liquide bouillant et faites-les cuire de 15 à 20 min, selon leur grosseur.
    4. Égouttez les asperges avec précaution pour ne pas les briser. Posez-les sur un linge plié en quatre ou dans un plat long perforé (plat à asperges), retirez les fils et couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ménager pour les tenir au chaud.
    5. Préparez la sauce pendant la cuisson des asperges: faites juste fondre le beurre dans une casserole, puis versez-le lentement dans un bol de façon à ce que le petit-lait reste dans la casserole.
    6. Lavez et essuyez l'orange. Râpez finement l'équivalent d'une demi-cuillerée à café de son zeste, pressez la pulpe et filtrez le jus.
    7. Versez les jaunes d'œufs dans une casserole.
    8. Préparez un bain-marie assez grand pour la contenir et portez-le à ébullition. Ajoutez le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d'eau froide aux jaunes d'œufs. Salez, poivrez et mélangez bien, puis baissez le feu sous le bain-marie pour qu'il frémisse sans bouillir. Posez la casserole dedans et fouettez la préparation sans cesse jusqu'à ce qu'elle forme une crème onctueuse.
    9. Retirez alors la casserole du bain-marie et versez-y d'un coup le beurre fondu en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
    10. Ajoutez enfin le zeste et le jus de l'orange et mélangez délicatement.
    11. Ébouillantez une saucière, essuyez-la et versez la sauce dedans.
    12. Servez aussitôt les asperges avec la sauce maltaise.

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    Fiche technique

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