Champignons aux œufs de caille

    Champignons aux œufs de caille

    7membres l'ont sauvegardée
    50minutes


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    L'incomparable parfum des champignons sauvages, que l'on trouve aujourd'hui facilement dans le commerce, donne tout son caractère à cette salade très fine. Shiitakes, pleurotes et girolles sont mêlés à des feuilles de salades et d'herbes parfumées, puis surmontés d'œufs de caille cuits mollets. Dégustez avec du pain aux noix.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 2 échalotes finement émincées
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 1 cuil. à café de graines de coriandre grossièrement concassées
    • 1 feuille de laurier
    • 30 cl de bouillon de volaille
    • 115 g de shiitakes, de pleurotes et de girolles (soit 345 g de champignons en tout)
    • 2 cuil. à soupe de marsala (ou de xérès doux)
    • 140 g de petits poireaux nouveaux coupés en tronçons de 2,5 cm environ
    • 1 cuil. à soupe d'huile de truffe (ou de noix)
    • 1 cuil. à café de jus de citron
    • poivre
    • 12 œufs de caille
    • 1 petite laitue feuille de chêne
    • 85 g de feuilles de roquette, oseille et persil plat mélangées à parts égales

    Méthode de préparation
    Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Prêt en :50minutes 

    1. Mettez les échalotes, l'ail, la coriandre et le laurier dans une casserole. Ajoutez le bouillon de volaille. Portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu, couvrez, puis laissez frémir 10 minutes sur feu doux.
    2. Pendant ce temps, ôtez la base terreuse des champignons, puis nettoyez-les dans un linge humide. Émincez les shiitakes. Coupez les pleurotes et les girolles les plus grosses en morceaux. Gardez entières les petites.
    3. Ajoutez le marsala (ou le xérès) et les shiitakes dans le bouillon. Laissez frémir, à découvert, 3 minutes sur feu modéré, puis ajoutez les pleurotes et les girolles. Dès la reprise de l'ébullition, poursuivez la cuisson 2 minutes environ : les champignons doivent être juste tendres.
    4. Avec une écumoire, transférez les champignons, les échalotes et la coriandre dans une jatte. Supprimez le laurier.
    5. Mettez les poireaux dans le bouillon frémissant. Laissez-les cuire 5 minutes environ. Avec une écumoire, ajoutez-les aux champignons.
    6. Sur feu vif, faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il en reste 5 cuil. à soupe. Filtrez-le, au travers d'une passoire fine, au-dessus d'un bol. Ajoutez-y l'huile, le jus de citron et du poivre. Fouettez bien. Ajoutez 3 cuil. à soupe de cette sauce dans la jatte. Mélangez bien. Laissez refroidir.
    7. Pendant ce temps, faites cuire les œufs de caille 1 min 30 à l'eau bouillante pour les garder mollets. Plongez-les dans de l'eau glacée, puis écalez-les et coupez-les en deux.
    8. Lavez et essorez les feuilles de laitue, de roquette, d'oseille et de persil. Mélangez-les dans un saladier avec le reste de sauce, puis garnissez-en 4 assiettes de service. Répartissez dessus la préparation aux champignons, puis les demi-œufs de caille. Servez aussitôt.

    Fiche technique

    Si vous avez besoin d’aide pour nettoyer vos chanterelles fraîches, lisez vite notre fiche technique. Elle vous expliquera tout en détail et en toute simplicité, avec des photos étape par étape pour rendre les choses encore plus claires.

    Variante

    • Champignons et fenouil marinés : mélangez 280 g de champignons de Paris et 1 bulbe de fenouil émincés avec 2 feuilles de laurier. Dans un mortier, pilez 1 gousse d'ail avec 4 baies de genièvre. Incorporez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 1 cuil. à soupe d'huile de noix, 2 cuil. à café de vinaigre de vin, du sel et du poivre, en pilant jusqu'à homogénéité. Mélangez les champignons au fenouil avec cette préparation. Couvrez. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur. Enlevez le laurier. Mixez 30 g de feuilles de roquette avec 5 cuil. à soupe d'huile d'olive. Filtrez au travers d'un tamis fin en pressant bien avec le dos d'une cuillère : vous devez obtenir une huile d'un vert vibrant. Mélangez-en 1 cuil. à soupe aux champignons, puis répartissez le reste sur 140 g de cubes de pain un peu rassis. Faites dorer ces croûtons 10 minutes au four préchauffé à 200 °C (th. 6/7). Mélangez-les avec les champignons, puis servez. Vous pouvez aussi utiliser l'huile de roquette pour parfumer une salade de tomates.

    Pour en savoir plus

    • Il existe plus de 2500 variétés de champignons sauvages, mais très peu d'entre elles sont comestibles. On peut désormais se procurer dans le commerce des champignons exotiques comme les shiitakes ou des variétés sauvages telles que girolles ou pleurotes. Tous les champignons sont riches en vitamines B, notamment B3 (niacine), B6 et B9 (acide folique), et pauvres en graisses et calories. Ils représentent aussi une bonne source de cuivre, qui favorise l'absorption du fer, et de sélénium, un oligoélément antioxydant qui fait souvent défaut dans notre alimentation.

    B1, B2, B3, B6, C, E * A, B9, cuivre, fer * calcium, potassium

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