Consommé de crustacés

    Consommé de crustacés

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    55minutes


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    Ce consommé est né de la rencontre prometteuse, dans un bouillon clair légèrement safrané, de crustacés à la saveur délicate et de petits légumes du soleil… Au lieu de la rouille qui accompagne traditionnellement les soupes de poisson, préférez notre sauce à la fois légère et piquante, à déguster avec du pain bien frais.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 litre de fumet de poisson, fait maison de préférence
    • 1 pincée de filaments de safran
    • 400 g de moules lavées
    • 85 g de crevettes royales crues décortiquées
    • 85 g de noix de coquilles Saint-Jacques
    • 85 de filet de carrelet, sans peau
    • 2 tomates pelées et coupées en dés
    • 1 courgette finement émincée sel, poivre du moulin
    • 1 cuil. à café de ciboulette fraîche ciselée pour la garniture
    • Pour la sauce froide
    • 150 g de ricotta
    • 1 petit poivron rouge finement émincé
    • 1 petite branche de céleri finement émincée
    • 1 pointe de poivre de Cayenne (facultatif)
    • 1 cuil. à soupe de ciboulette fraîche ciselée sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :55minutes 

    1. Préparez la sauce froide. Mélangez la ricotta, le poivron et le céleri émincés, le cayenne et la ciboulette. Salez à votre goût et réservez au frais.
    2. Dans une grande casserole, portez le fumet de poisson à ébullition. Parfumez avec le safran, mélangez bien, puis ôtez la casserole du feu.
    3. Préparez les moules. Jetez les coquilles brisées ou ouvertes. Lavez les moules restantes, mettez-les dans une sauteuse (san ajouter d'eau) et couvrez. Faites chauffer 4 minutes sur feu moyen en remuant la sauteuse de temps en temps. Vérifiez que les moules sont bien ouvertes – si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
    4. Posez une passoire sur la sauteuse et retournez le tout de façon à ce que le jus de cuisson des moules coule dans la casserole qui contient le fumet de poisson. Quand les moules sont tièdes, retirez-les de leurs coquilles en prenant soin d'éliminer celles qui sont restées fermées. Réservez-les.
    5. Fendez légèrement le dos des crevettes afin d'enlever leur boyau noir. Selon leur grosseur, coupez chaque noix de Saint Jacques en 2 à 3 tranches fines dans l'épaisseur. Détaillez le filet de carrelet en lanières d'environ 2 cm de large et 5 cm de long.
    6. Faites chauffer le fumet de poisson jusqu'à frémissements, ajoutez les moules, les crevettes, les coquilles Saint Jacques et le carrelet. Mélangez délicatement et portez de nouveau à frémissements avant d'ajouter les dés de tomates et la courgette émincée. Salez et poivrez à votre goût et laissez réduire encore 3 minutes sur feu doux.
    7. Versez le consommé de crustacés dans des bols de service chauds. Parsemez de ciboulette ciselée et servez sans attendre, avec la sauce épicée froide et de la baguette bien fraîche.

    Fiches techniques

    Pour découvrir toutes les astuces qui vous aideront à préparer vos moules, lisez vite nos 2 fiches techniques. Découvrez comment nettoyer les moules et comment les cuire parfaitement ! C’est facile, délicieux et super sain !

    Variantes

    • Remplacez les moules par 100 g de filet de saumon coupé en dés et le carrelet par des champignons shiitake émincés. * • Pour préparer un consommé de volaille aux pâtes, remplacez le poisson et les crustacés par 300 g de blancs de poulet ou de dinde coupés en fines lanières et le fumet de poisson par du bouillon de volaille. Portez le bouillon safrané à ébullition et jetez-y, en même temps que la volaille, 4 cuil. à soupe de vermicelles. Laissez frémir sur feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les vermicelles et la volaille soient cuits. Ajoutez les légumes coupés en dés, portez brièvement à ébullition et servez. * • La sauce au poivron rouge est également délicieuse en dip, à l'apéritif, avec des légumes crus : céleri, radis, fenouil ou concombre.

    Pour en savoir plus

    • La ricotta est moins riche en graisses que la plupart des autres fromages, mais elle apporte malgré tout des quantités intéressantes de calcium. * • Les moules représentent une source de protéines souvent méconnue : 100 g de moules en renferment autant que 100 g de viande! Elles fournissent aussi beaucoup de vitamine E, et de nombreux minéraux et oligo-éléments (fer, calcium, zinc, iode, sélénium...).

    B12, zinc * B1, B2, B6, B9, E, cuivre, iode, sélénium * calcium

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