Velouté de cerf, relish au cassis

    Velouté de cerf, relish au cassis

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    1heure55minutes


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    Ce velouté à la saveur corsée rappelle un peu le traditionnel ragoût de queue de bœuf, à ceci près qu'il est préparé avec du gibier. Un relish à la fois frais et acidulé compense à merveille la richesse de ce plat de fête.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 1 gros oignon finement émincé
    • 1 gousse d'ail écrasée
    • 300 g de viande de cerf hachée
    • 8 baies de genièvre concassées
    • 9 cl de vin rouge
    • 140 g de pommes de terre coupées en dés
    • 200 g de céleri-rave coupé en dés (pesé après épluchage)
    • 150 g de navets (pesés après épluchage)
    • 125 g de carottes coupées en dés
    • 1 litre de bouillon de bœuf, fait maison de préférence
    • Sel et poivre du moulin
    • Du persil ou de la coriandre frais ciselés pour le décor
    • 24 galettes d'avoine (1 paquet de 250 g environ)
    • Relish au cassis
    • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
    • 3 belles échalotes détaillées en quartiers
    • 16 baies de genièvre concassées
    • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
    • 150 g de cassis frais ou congelé

    Méthode de préparation
    Préparation : 55minutes  ›  Cuisson : 1heure  ›  Prêt en :1heure55minutes 

    1. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole. Mettre l'oignon et l'ail à suer 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à prendre couleur.
    2. Ajouter la viande de cerf et les baies de genièvre. Dorer la viande sur toutes ses faces, 5 minutes sur feu vif, en remuant. Mouiller avec le vin rouge, ajouter les pommes de terre, le céleri, les navets, les carottes et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux.
    3. Pendant ce temps, préparer le relish. Chauffer l'huile dans une petite casserole et y faire revenir les échalotes 5 minutes, en remuant de temps. Ajouter les baies de genièvre, le sucre, le vinaigre et 4 cuillères à soupe d'eau. Porter rapidement à ébullition et laisser réduire 5 à 7 minutes sur feu doux. Ajouter le cassis et faire cuire encore 2 à 4 minutes, jusqu'à homogénéité. Laisser refroidir.
    4. Mixer la soupe au robot ménager ou à l'aide d'un mixeur à main, puis réchauffer si nécessaire. Verser le velouté dans des bols de service chauds et garnir d'une cuillerée de relish au cassis. Parsemer chaque portion de persil ou de coriandre ciselé et servir avec des galettes d'avoine et le reste du relish.

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    Variantes

    • Soupe au porc et au cidre : remplacez le cerf par du porc haché et le vin rouge par du cidre brut. Supprimez les baies de genièvre et ajoutez 1 cuillère à café de sauge fraîche ciselée. *

    • Relish à la pomme : remplacez le cassis par 150 g de pommes pelées et coupées en dés, et l'eau par 4 cuil. à soupe de cidre. Remplacez les baies de genièvre par 2 cuil. à café de sauge fraîche ciselée et réduisez la quantité de sucre à 2 cuil. à soupe.

    Pour en savoir plus

    • Le gibier fait partie des viandes les plus maigres : il renferme en général moins de 3% de lipides, mais fournit autant de protéines de qualité que la viande de boucherie ou la volaille. *

    • Les pigments présents dans le cassis – concentrés dans sa peau – sont des bioflavonoïdes de la famille des anthocyanes qui possèdent de fort utiles propriétés anti-inflammatoires et anti-oxydantes.

    • Apports nutritionnels : A, B1, B6, B9, fer, potassium * B2, C, cuivre, sélénium

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